Fibra

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AGROFIBRA: Desarrollo de ingredientes alimentarios a base de fibra dietética procedentes de residuos agroalimentarios. Convenio AZTI/DAPA

Informe Anual 2007

para: Dirección de Innovación y Desarrollo Tecnológico, Viceconsejería de Política e Industria Alimentaria, Dpto. Agricultura, Pesca y Alimentación, Eusko Jaurlaritza - Gobierno Vasco

Sukarrieta, a 18 de Enero de 2008

Tipodocumento Titulo documento Fecha Proyecto Código Cliente

Informe final Informe Anual 2007 18/01/2008 AGROFIBRA: DESARROLLO DE INGREDIENTES ALIMENTARIOS A BASE DE FIBRA DIETÉTICA PROCEDENTES DE RESIDUOS AGROALIMENTARIOS. IA2007039 AGROFIBRA Dirección de Innovación y Desarrollo Tecnológico, Viceconsejería de Política e Industria Alimentaria, Dpto. Agricultura, Pesca y Alimentación , Eusko JaurlaritzaGobierno Vasco

Equipo de proyecto:

Irene Gartzia Isabel Sánchez Alonso Ziortza Ricondo Josune Ayo

Responsable proyecto

Irene Gartzia

Revisado por Fecha

Irene Gartzia/Coordinadora Area NA&B

Aprobado por Fecha

Antonio Duch (Director Tecnológico de la UIA)

Informe final 2007

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© AZTI Tecnalia 2007

ÍNDICE

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

ANTECEDENTES................................................................................................. 4 OBJETIVOS........................................................................................................... 6 INTRODUCCIÓN .................................................................................................. 7 MATERIAL YMÉTODOS..................................................................................... 9 RESULTADOS Y DISCUSIÓN........................................................................... 11 CONTRIBUCIONES Y ACCIONES DE TRANSFERENCIA ........................... 11 CONCLUSIONES................................................................................................ 13BIBLIOGRAFÍA................................................................................................... 15

Informe final 2007

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© AZTI Tecnalia 2007

1. ANTECEDENTES
Tradicionalmente las fibras más utilizadas en tecnología de alimentos proceden de cereales. Sin embargo, aunque menos estudiadas, las fibras procedentes de vegetales (verduras y hortalizas) y frutas son consideradas en general de mayor calidad nutricional y tecnológica. Así recientemente se hanrealizado estudios de obtención y composición de orígenes muy diversos: ej.: fruta de pasión (Chau y Huang, 2004), subproductos de pelado de manzanas, peras, naranjas, melocotón, alcachofa y espárrago (Grigelmo y Martín, 1999), del proceso de elaboración de zumo del limón (Lario y col., 2004) y de pulpa de manzana, grosella negra, pera, cereza y zanahoria (Nawiska y Kwasniewska, 2005). Los resultadosde las diferentes fuentes exploradas sobre viscosidad, solubilidad, propiedades de hidratación, capacidad de interacción con aceite, textura, y otros atributos son muy diferentes dependiendo del origen de la materia prima; e incluso su aplicación en alimentos en ocasiones ha producido propiedades sensoriales no satisfactorias, al verse afectada su textura (Katz, 1999; Yue y Waring, 2004). Es así,que uno de los inconvenientes de la adición de fibra (en sustitución de otro tipo de ingredientes) es que puede desequilibrar la fórmula inicial. Por estas razones se ha señalado el interés de explorar nuevas fuentes de fibras y/o formas de tratamiento de éstas, tal y como se ha venido realizando en la unidad de investigación alimentaría de AZTI Tecnalia dentro del área de nuevos alimentos. No sólolos efectos tecnológicos sino los fisiológicos de las fibras son función de sus características físico-químicas (Jiménez-Escrig y Sánchez-Muniz, 2000; Chau y Huang, 2003). La composición (% fibra soluble, insoluble, presencia o no de otros componentes asociados a la fibra) de ingredientes tipo fibra determina su comportamiento (Sunzek y col., 2002), y depende en gran medida del origen vegetal...
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