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  • Publicado : 27 de octubre de 2009
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NOMBRE : Causa de Palta con centolla sobre Brotes de Alfalfa, Bouquet de
lechugas y endivias decorado con Berros y tomate cherry en
reducción de Aceto Balsamico.
CATEGORÍA : Entrada
PAX : 1

INGREDIENTE
UND/MED

CANTIDAD
OBSERVACIONES
Palta Gr0.03
Papas Gr 0.085
Centolla Gr 0.015
Brotes de Alfalfa Gr 0.005
Lechuga Un 0.005
Endivias Un 0.005
Berros Un 0.005
Tomate Cherry Kg 0.005
Aceto Balsámico Cc 0.005
Aceite Cc 0.005
Sal Gr 0.005
Pimienta Gr 0.005






Cocer las Papas y Molerlas al estar fría agregar la Palta molida, sal, pimienta y aceite hasta que quede una mezcla homogénea luegoponer en timbal una cantidad, luego centolla y por ultimo causa otra vez.
Colocar en el plato los brotes de alfalfa, una mezcla de lechuga y endivias con una decoración de berros y aparte colocar al fuego Aceto Balsámico junto con Los Tomates Cherry hasta que reduzca y Decorar.




NOMBRE : Lomito de Salmón con sésamo, bavaroise de Palta ySalsa de
Yogurt a la Ciboulette
CATEGORÍA : Entrada
PAX : 1

INGREDIENTE
UND/MED

CANTIDAD
OBSERVACIONES
Salmón Kg 0.085
Sésamo Gr 0.005
Palta Un 0.03
Crema Fresca Cc 0.0015
Gelatina s/ sabor o Colapez Gr 0.003
Yogurt Natural Cc 0.0010
Ciboulette Gr 0.005
Sal Gr 0.003
Pimienta Gr 0.003Filetear el Salmón en Laminas muy delgadas y espolvorear con sésamo, Moler la Palta y mezclar con la Crema Fresca Semi-Batida y la Gelatina s/ sabor o Colapez, Encamisar timbales y poner la mezcla llevar a frio, y hacer una mezcla con el yogurt y el Ciboulette finamente picado.



NOMBRE : Ceviche Mixto al Limón de Pica

CATEGORÍA : EntradaPAX : 1

INGREDIENTE
UND/MED

CANTIDAD
OBSERVACIONES
Reineta Kg 0.03
Salmón Kg 0.03
Camarones Kg 0.03
Calamares Un 0.03
Ostiones Un 0.03
Cebolla Morada Gr 0.01
Cilantro Gr 0.05
Pasta de Ají Gr 0.05
Jengibre Gr 0.02
Choclo Peruano Gr 0.02
Limón de Pica kg 0.05
Sal Gr 0.03
Ají- No-Moto Gr 0.01











Saltear LosCamarones, Los Ostiones y los Calamares y enfriar. En un bol mezclar la reineta y el salmón con la cebolla morada previamente picada en pluma fina el choclo peruano y el cilantro finamente picado mas jengibre molida, pasta de ají jugo de limón de Pica, sal y ají-no-moto, mezclar todo y servir.



NOMBRE : Tártaro Francés Acompañado de Champiñones al Vino TintoSobre Mini Ensalada
CATEGORÍA : Entrada
PAX : 1

INGREDIENTE
UND/MED

CANTIDAD
OBSERVACIONES
Carne para Tártaro Kg 0.08
Alcaparras Gr 0.05
Pepinillos Un 0.05
Champiñones Ostra Gr 0.010
Champiñones Paris Gr 0.010
Champiñones Porto Bello Gr 0.010
Vino Tinto lt 0.01
Lechuga Un 0.01
Brotes de Arveja Gr 0.01
Rucula Gr 0.01
Sal Gr 0.01Limón Kg 0.01
Aceite Cc 0.01
Mostaza Dijon Gr 0.01
Pimienta Gr 0.01









Picar las Alcaparras y los Pepinillos en un Brunoise muy Pequeño y mezclar con La Carne de Tártaro, sal. Saltear los Champiñones y luego Apagar con Vino Tinto, hacer una mini ensalada con lechuga, Brotes de Arveja, Rucula. Hacer un Dressing con el jugo de limón, aceite, mostaza, saly pimienta


NOMBRE : Jamón Serrano Acompañado de Lechugas Hidroponicas y Brotes
Frescos, Crocante de queso y Dressing de Mandarina y Aceite de Perejil
CATEGORÍA : Entrada
PAX : 1

INGREDIENTE
UND/MED

CANTIDAD
OBSERVACIONES
Jamón Serano Kg 0.06
Lechugas Hidroponicas Un 0.03
Brotes de Alfalfa Gr...
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