Fichas de reposteria

Regional Distrito CapitalSistema de Gestión de la Calidad y Ambiental | Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos |
| TECNOLOGO EN GASTRONOMIAFICHAS TECNICO-PEDAGOGICAS |
Código: | Versión: | Fecha:  febrero de 2010 |
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TEMA: | Repostería básica 1 | HORAS ASIGNADAS AL TEMA |
CONTENIDO: | Materias primas | 5 |
CONOCIMIENTOS
¿Cómo se clasifican las harinas?Harinas para repostería (harina cuatro ceros 0000): también llamadas débiles ya que contienen de un 7.5 a 9.5% de proteína. Es más refinada y más blanca. Al tener escasa formación de gluten sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería.
Harinas para pan (harina tres ceros 000): obtenida generalmente de los trigos fuertes o semifuertes. Su contenido de proteínas va desde un 9 a un 14%, estascondiciones intermedias posibilitan la formación de gluten por lo que son ideales para la elaboración de pan.
Harinas para pastas: son llamadas también harinas extrafuertes, siendo aquellas que presentan un 14% de proteína. Son usadas en productos que no necesitan fermentación y por su alta concentración proteica forman una estructura rígida y resistente.
¿Cuáles son sus principales propiedadesfísicas y químicas?
Fisicas: blanca, polvo de trigo
Quimica: proteina

¿ Cual es su composición química?
Composición química y compuestos bioactivos de las harinas de cáscaras de naranja (Citrus sinensis), mandarina (Citrus reticulata) y toronja (Citrus paradisi) cultivadas en Venezuela

COMPETENCIAS RELACIONADAS:
Preparar alimentos de acuerdo a la solicitud del cliente

FICHAPEDAGOGICA:4 HARINAS
INFORMACION ADICIONAL:
Otros tipos de harina de diferentes tipos de productos

Vocabulario técnico de repostería:

RESULTADOS DE APRENDIZAJE
Elaborar preparaciones de base de repostería de acuerdo a los requerimientos de la producción
Elaborar postres calientes y postres fríos Nacionales einternacionales de acuerdo con los parámetros de calidad y estandarización de la empresa.

Regional Distrito CapitalSistema de Gestión de la Calidad y Ambiental | Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos |
| TECNOLOGO EN GASTRONOMIAFICHAS TECNICO-PEDAGOGICAS |
Código: | Versión: | Fecha:  febrero de 2010 |
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TEMA: | Repostería básica 1 | HORAS ASIGNADAS AL TEMA |CONTENIDO: | Materias primas | 5 |
Vocabulario técnico de repostería:

CONOCIMIENTOS
Cuáles son sus características de calidad o frescura?
Las características de la harina varían con cada cosecha que está sometida a cambios continuos y a veces dramáticos. La calidad depende de las condiciones de cultivo, lluvias, temperaturas, presencia de plagas, fertilización o riego. La calidad del trigocosechado puede además perjudicarse en las etapas posteriores del acondicionamiento (secado) y la conservación, toda vez que las condiciones fueran desfavorables, con o sin la presencia de plagas. Altas temperaturas y humedades elevadas, aceleran los procesos vitales, alterando algunos componentes del grano.
Que técnicas o cuidados debemos tener en cuenta para un buen almacenamiento de la harina?
Laharina soporta mejor largas temporadas de almacenamiento en silos, al no poseer un alto... la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma. ... Tener cuidado con las plagas, larvas, gusanos, cucarachas,
¿Qué es la fécula y el almidón; cuáles son sus usos y tiene alguna diferencia con la harina
fécula y almidón son sinónimos; La harina es el polvo fino quese obtiene de cualquier cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón. Una harina de un cereal y otros vegetales tales como la papa y yuca o mandioca contienen almidón, el almidón se separa entonces para usarlo puro y se mulle obteniéndose una harina.

FICHA PEDAGOGICA:4 HARINAS
INFORMACION ADICIONAL:
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