Fichas Tecnicas 2

INGREDIENTES
Pulpo
Calamar
Mejillones
Almejas
Camarones
Pescado
Ajo
Pimenton
Tomate
Cebolla cabezona
Agua de coco
Crema de leche
Aji tabasco
Pasta de tomate
Sal
Pimienta
MATERIALESTablas de picar
Cuchillos
Sarten grande
Cucharon
Cuchara de palo
Olla

Cazuela de mariscos (Guapireña)
Se pelan y arreglan todos los mariscos, los mejillones se limpian quitándoles labarba con un cuchillo, se pelan los calamares, se coloca en una olla a presión el pulpo porque es un poco duro,
Se pican los vegetales en fino brunoise, se hace concasse de tomate.
En un sarten grandese agrega agua de coco se hierve y reduce hasta que quede un aceite el cual se le agregan el ajo la cebolla, el tomate y el pimenton se sofríen.
Se añaden a la mezcla los camarones, los calamares,el pulpo, salsa de tomate, las almejas, poco a poco se agrega el bísquet, el jugo del tomate que picamos con anticipación, se le adicionan unas gotas de aji tabasco y la crema de leche.
Por ultimo sele agrega el pescado cortado en cubos (corvina, pargo, robalo), y los mejillones, sal y pimienta al gusto.
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GRUPO 2 KATERIN VELEZ
carmensa ahí te mando lo de las recetas que hicimos la veloutede ave y la crema con champiñones...

materiales 
*2 sarten 
*1 bandeja
*1 ruso
*1 olla
*tabla
*cuchillo
*cuchara de servicio
*cucharon
*1 pinsa
*1 cuchara de madera
*colador chinoingredientes 
*roux 630gr   -harina 315 gr    -mantequilla 315 gr
*huesos de ave  5L
*cebollas 4 
*zanahorias 2
*puerpo 4 tallos
*apio 2 tallos
*bouque garnie

*champiñones 2 L

preparación:*se saltean los huesos de ave en una olla 
*cuando ya están bien dorados se les agrega el mirepoix y el bouque garnie, se les incorpora el agua (8 litros) se tapa y se deja reducir. se tapa la olla
*se espera hasta que espume, colocando una olla pequeña con agua fría al lado y se saca la espuma.
* después de que halla hervido durante aproximadamente 15 min se pasa a otra olla por un colador...