Fichas tecnicas reposteria

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SALSA DEMIGLACE | |
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  | | | INGREDIENTES | | | MATERIALES | |
| huesos de ternera | | Vino tinto | sal | | 1 sartén | 1 Pinzas | |
| Huesos de pollo | | Tomillo | agua | | 1 cuchara de palo | 1 olla | |
| mirepoix | | Laurel | | | 2 bandejas metálicas | Fogón | |
| harina | | Nuez moscada | | | Cuchillos | fósforos | |
  |Pasta de tomate | | Clavos | | | 1 tabla de color verde | | |
  | Pimienta | | Astilla de canela | | | 1 Colador chino | | |
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La salsa demi glace es una salsa oscura formada por un fondo oscuro ligado con roux oscuro. Se trata de una salsa derivada de la salsa española, es considerada una de las salsas madres de la que derivan otras salsasde carne. | |
HIGIENIZACIÓNLavarse muy bien las manos y los utensilios que vamos a usar | PUESTO DE TRABAJOLavar las superficies de los mesones y verificar que los equipos funcionen correctamente. | INSTALACIONES Y EQUIPOS MESA DE MÁRMOL

DESINFECCIÓN PREVIA MATERIAS PRIMAS

HIGIENE CORPORAL Y LIMPIAS, UNIFORME LIMPIO, CABELLO RECOJIDO, AFEITADO, SIN MAQUILLAJE MATERIAS PRIMAS

MATERIALESVERIFICACIÓN DE CANTIDAD Y CALIDAD

COCCIÓN | |
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| 1. Se realiza un fondo oscuro. Colocar el recipiente los huesos de ternera, se colocan a dorar para que suelten sus aromas y color. | | |
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| 2. se le adiciona el mirepoix y se van moviendo constante mente 3.luego se le añade la pasta de tomate y se varevolviendo constantemente | | |
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| 4. se le adiciona agua doblando la cantidad de la preparación y se deja hervir. | | |
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| 5. en un sartén se pone a dorar harina hasta que obtenga un color rubio. | | |
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| 6. se le añade la harina a la preparación y se dejahervir por unos minuto | | |
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| 7. se le agrega la pimienta, nuez moscada, tomillo, laurel y una astilla de canela 8. se retira del fuego cuando se haya obtenido una salsa | | |
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| 9. por ultimo se pasa por el colador chino se deja reposar y se le agrega la sal. | | |
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SALSA BECHAMEL | |
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  | | | INGREDIENTES | | | MATERIALES | |
| 3 litros de leche | | ½ cebolla | | | 1 sartén | fogón | |
| 200 gr de harina | | Nuez moscada | | | 1 olla | | |
| 150 gr mantequilla | | | | | 1 cuchara | | |
| 2 hojas de laurel | | | | | 1colador chino | | |
  | Laurel || | | | 1 cuchara | | |
  | tomillo | | | | | Fósforos | | |
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La salsa bechamel es una salsa más bien espesa de la que no se sabe con certeza si el origen es italiano o francés. Se elabora añadiendo leche a un roux blanco (una harina sofrita en una grasa que por regla general es mantequilla o margarina). | |
HIGIENIZACIÓNLavarse muy bienlas manos y los utensilios que vamos a usar | PUESTO DE TRABAJOLavar las superficies de los mesones y verificar que los equipos funcionen perfectamente | INSTALACIONES Y EQUIPOS MESA DE MÁRMOL

DESINFECCIÓN PREVIA MATERIAS PRIMAS

HIGIENE CORPORAL Y LIMPIAS, UNIFORME LIMPIO, CABELLO RECOJIDO, AFEITADO, SIN MAQUILLAJE MATERIAS PRIMAS

MATERIALES VERIFICACIÓN DE CANTIDAD Y CALIDAD

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| 1. se pone a calentar la leche en una olla. | | |
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| 2. se la añade el tomillo, laurel y la cebolla. | | |
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| 3.aparte fundir la mantequilla sin dejar que tome un color oscuro | | |
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| 4.agregar la harina a la...
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