Fichas tecnicas

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Regional Distrito CapitalSistema de Gestión de la Calidad y Ambiental | Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos |
| TECNOLOGO EN GASTRONOMIAFICHAS TECNICO-PEDAGOGICAS |
Código: 20100010 | Versión:2010 | Fecha:  2010-05-07 |
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MODULO: | Cortes | HORAS ASIGNADAS AL TEMA |
TEMA: | Brunoise | 00:10 |
OBJETIVOS OPERACIONALES:
Conocer el concepto corte Brunoise.Aplicar técnicas para la elaboración del Brunoise.
Mantenerse al tanto aspecto del corte y de la transformación de determinado producto.

INFORMACION ADICIONAL:
Características del Brunoise
Transformación de la materia prima.
COMPETENCIAS PROFESIONALES:
Iniciar con la limpieza del lugar de trabajo y posteriormente alistar el mise en place para mantener orden durante el servicio.
CONOCIMIENTOS¿Que es Brunoise?
¿Para que sirve el Brunoise?
¿Cuales son los platos en los que se aplica el Brunoise?
¿Cuáles son las técnicas de corte efectuadas en el Brunoise?
¿Cuál es la aplicación del Brunoise?

FICHA PEDAGOGICA:
Vocabulario:
Técnica (Gastronomía)
Juliana (Corte)

PROCEDIMIENTO:
-Solicitar la materia en el economato.
-Adquirirdel office los materiales necesarios para el Trabajo.
-Limpiar y secar profundamente nuestros instrumentos y área de trabajo
- Se elaboran partiendo de un corte en JULIANA y luego damos un giro de 90º perpendicularmente sobre el eje longitudinalmente para hacer dados, dependiendo del género que estemos empleando; aproximadamente entre 1 y 2 mm de lado.
-Limpiar y secar profundo nuevamente lasinstalaciones y equipos de cocina

PREPARACION DEL SITIO DE TRABAJO:
Ingredientes:
Pueden ser:
Zanahoria
Cebolla
Ajo
Nabo
Pimiento, Etc.

Equipos y materiales:
Tabla de corte
Cuchillo de oficio
Repasadores
Bol
FICHA TECNICO-PEDAGOGICA:

REQUISITOS PARA ELÉXITO:
1 - Organización del trabajo
2 - Aplicación de Técnicas
3- Cumplir las normas de higiene y seguridad industrial.
4- Exigirnos en la presentación
5 - Tiempo de ejecución
6- Generar aprovechamiento completo y menor desperdicio.

AUTOEVALUACION
¿Que efectos hay en el producto a través de su transformación por este corte?
¿Qué características posee el corte?
¿Cómo podemos evitarmaltratar la materia prima?
PRACTICAS PROFESIONALES:
MISE EN PLACE
Mantener listo nuestro cuchillo y la cantidad exacta que se necesita cortar.
No desperdiciar ni maltratar la materia prima, y evitar dañarla al momento de ser procesada.

Regional Distrito CapitalSistema de Gestión de la Calidad y Ambiental | Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos |
| TECNOLOGO ENGASTRONOMIAFICHAS TECNICO-PEDAGOGICAS |
Código: 20100010 | Versión: 2010 | Fecha:  7 de mayo de 2010 |
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MODULO: | Cortes | HORAS ASIGNADAS AL TEMA |
TEMA: | Juliana | 0:15 |
OBJETIVOS OPERACIONALES:
Conocer el concepto de corte Juliana.
Indagar antecedentes históricos de este corte.
Aplicar técnicas para la elaboración de Las Julianas.

CONOCIMIENTOS
¿Que es Juliana?
¿Cuáles son lasfunciones de este corte?
¿Cuales son los platos que aplican este corte?
¿Cuáles son las técnicas aplacadas del corte en Julianas?

FICHA PEDAGOGICA:
COMPETENCIAS PROFESIONALES:
Iniciar con la limpieza del lugar de trabajo y posteriormente alistar el mise en place para mantener orden durante el servicio.

INFORMACION ADICIONAL:Características del corte en Julianas
Transformación que el corte le proporciona a la materia prima
Vocabulario:
Transformación
Género

PROCEDIMIENTO:
-Solicitar la materia en el economato.
-Adquirir del office los materiales necesarios para el Trabajo.
-Limpiar y secar profundamente nuestros instrumentos y área de trabajo.
-Quitar pepitas, tallos, membranas y tejidos que no sirvan en el corte, y...
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