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Código | Relación | Temperatura (°C) | Azucares reductores | Aw | Textura |
1 | 70sacarosa/30 jarabe 42DE | 151.6 | 12.6 | 0.411 | Chiclosa(cauchoso) |
2 | 70sacarosa/30jarabe42DE | 140.6 | 12.6 | 0.385 | Vítreo |
3 | 50sacarosa/50jarabe42DE | 151.6 | 21.0 | 0.362 | No tan Chiclosa trozos compactos |
4 | 30 Sacarosa/70 jarabe 42DE | 151,6 | 29,4 | 0,311 |Vítreo |
5 | 100 Sacarosa | 151,6 | 0,0 | 0,825 | Chiclosa(cauchoso) |
6 | 100 Azúcar invertido | 140,6 | 100 | 0,427 | Muy Chiclosa(cauchoso) |
7 | Caramelo de limón | - | | 0,438 | Chiclosa(cauchoso) |
CUADRO2:Actividad de agua y textura con respecto a la transición vítrea (Tg)

Los productos de confitería son aquellos elaborados principalmente a partir de azúcar, y se clasifican en nocristalinos si el azúcar no es un cristal y cristalinos si el azúcar se encuentra cristalizada. Los caramelos duros tienen estructuras amorfas o no cristalinas. Los productos con estructura amorfa se pueden formar por distintas maneras: la primera por una disminución de temperatura por debajo del punto de fusión y la segunda forma sometiendo al producto a una evaporación del agua que contiene.
Losfactores que se debe controlar para obtener un producto final con buenas características sensoriales son : temperatura durante el proceso, dureza del agua utilizada, composición de la fórmula del caramelo, porcentaje inicial de sólidos.

Composición de Caramelos Duros
Dentro de los caramelos duros se incluyen todos aquellos dulces que posean un porcentaje de glucosa suficiente para estabilizaral caramelo (3). Lo más importante al momento de realizar la formulación de los caramelos duros es la relación entre el azúcar y la glucosa (2). Mediante el siguiente grafico se puede observar las distintas relaciones que existen entre la glucosa y el azúcar para los diferentes productos de confitería y como los caramelos duros tienen mayor cantidad de glucosa en su composición. Humedad relativa(20-25) verificar en el anexo 3.

Conforme avanza la temperatura los jarabes se espesan, las burbujas que producen son cada vez más chicas y como consecuencia, se modifican las propiedades reológicas. La viscosidad se transforma en consistencia y la consistencia en textura. La forma estable la determina el punto de cocción del jarabe. Así por ejemplo, con la misma formulación de un jarabe sepuede hacer un refresco, un jarabe como los que usan en la cocina para decoración, un dulce que se puede comer con cucharita, un pirulí estirable como los de antaño o un pirulí macizo como los tricolores. La forma de cristalización de los azúcares depende del contenido de humedad y éste de la cantidad de agua se evapore durante la cocción. Por ello el ingrediente más importante de un dulce es elagua.
La evaluación de la Humedad relativa de equilibrio es de primordial importancia para la formulación de productos de confitería, ya que a través de ella se puede predecir el comportamiento del producto elaborado y su vida útil. Cuando un caramelo tiene una humedad relativa de equilibrio superior a la humedad relativa del aire ambiente, el producto tiende a ceder su humedad y después acristalizarse. Por lo contrario, cuando la Humedad relativa de equilibrio es inferior a la humedad del aire ambiente, el producto tenderá a hidratarse.

FIGURA 1.1 COMPOSICIÓN DE SACAROSA Y GLUCOSA DE LAS GOLOSINAS

Fuente: W. P. Edwards

La cantidad de agua a utilizar va a depender de la temperatura a la que se piensallegar. Los caramelos duros son en general productos estables por tener un bajo contenido de agua. Es importante no obtener un producto demasiado higroscópico que produciría un caramelo muy
poco estable y pegajoso.

Muestra 1:

Presenta un mayor contenido de agua y en cuanto a su textura es más pegajoso si comparamos con la muestra 2( que se encuentra en un estado vítreo) nos daremos que al...
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