Filetagem tilápia

Bras. Zootec., v.31, n.3, p.1076-1084, 2002

Comparação de Seis Métodos de Filetagem, em Relação ao Rendimento de Filé e de Subprodutos do Processamento da Tilápia-do-Nilo (Oreochromis niloticus)
Maria Luiza Rodrigues de Souza1
RESUMO - O objetivo deste experimento foi avaliar seis métodos de filetagem de tilápia-do-nilo (Oreochromis niloticus), considerando-se o rendimento de filé (RFI); dosmúsculos abdominal (RMA) e hipaxial (RMH); dos resíduos (PRE); da pele bruta (PPB) e limpa (PPL) e do descarne (PDE). Os métodos utilizados foram: F1= filetagem do peixe inteiro e retirada da pele do filé com a faca (IFP); F 2= retirada da pele do peixe inteiro com alicate e filetagem (IPF); F3= peixe decapitado e filetagem, com posterior remoção da pele do filé com a faca (CFP); F4= peixedecapitado, com remoção da pele com auxílio de alicate seguida da filetagem (CPF); F5= peixe decapitado, removidas as nadadeiras, filetagem e retirada da pele com a faca (CNFP); F6= peixe decapitado, removidas as nadadeiras, com remoção da pele com alicate e filetagem (CNPF). Foram utilizadas 20 tilápias por tratamento, num delineamento inteiramente casualizado. O método de filetagem influenciou emtodos os rendimentos analisados. O método que proporcionou maior rendimento de filé e de músculo hipaxial foi o IPF (36,58% e 4,22%, respectivamente) e o pior o CFP (33,66% e 3,31%, respectivamente). Para o músculo abdominal, os melhores métodos foram: os CNFP (2,00%) e CNPF (2,02%). Quanto aos resíduos, o método que apresentou o melhor resultado foi o IPF (57,96%), enquanto para pele limpa e descarneo melhor foi o CPF (4,14% e 45,52%, respectivamente), apesar de o método IPF (4,00% e 46,11%) apresentar resultados muito próximos deste. Palavras-chave: filetagem, Oreochromis niloticus, rendimento de filetagem, tecnologia de pescado

Comparison of Six Filleting Methods and their Relation with Fillet Yield and By-products of Nile Tilapia (Oreochromis niloticus) Processing
ABSTRACT - Currentexperiment evaluates six filleting methods for Nile tilapia with regard to fillet yield (FIY), ventral abdominal muscles (AMY), hypaxial muscles (HMY), residues (REY), crude skin (CSY), clean skin (CSY) and fleshed (FEY). Methods consisted of: F1 = filleting of whole fish and skinning of the fillet with knife, (WFS); F2 = skinning of whole fish with pliers and filleting (WSF); F 3 = headless fishand filleting; skinning of fillet with knife (HFS); F4 = headless fish, skinning with pliers and filleting (HSF); F5 = headless fish; removal of fins; filleting and skinning with knife (HFFS); F6 = headless fish; removal of fins, skinning with pliers and filleting (HFSF). Twenty tilapias were used for each treatment in a completely randomized design. Filleting method affected all analyzed yield.WSF had the best fillet yield and hypaxial muscle (36.58% and 4.22%, respectively); lowest yield was provided by HFS (33.66% and 3.31%, respectively). With regard to abdominal muscle, HFFS (2.00%) and HFSF (2.02%) were the best. In the case of residues, WSF gave the best result (57.96%); HSF was the best method for clean skin and fleshing (4.14% and 45.52%, respectively), with WSF (4,00% and 46.11%)as next to best result. Key Words: fillet processing, Oreochromis niloticus, fillet yield, fish technology

Introdução A aqüicultura é uma alternativa para incrementar os índices de consumo de proteínas de origem animal e um importante fator de desenvolvimento socio-econômico para o país. Atualmente, apesar das crises econômicas e do surgimento de novas enfermidades, a aqüicultura é consideradaum dos sistemas de produção de alimentos que mais cresce no mundo, e que poderá contribuir muito com a crescente demanda mundial de pescado neste milênio.

Não obstante, a aqüicultura ainda apresenta deficiências em relação à falta de padronização do produto para o consumidor, o que acarreta dificuldades quanto às características de sabor, presença ou não de espinhas, forma de preparo e valor...