Filete de salmon


FILETE DE SALMÓN BAÑADO EN SALSA HOLANDESA CON GUARNICIÓN DE ESPÁRRAGOS






INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
1
FILETES DE SALMÓN GRUESAS
4
PZA.2
VINAGRE
4
CUCHARADAS
4
AGUA
1
CUCHARADA
5
PIMIENTA ENTERA
3 Ó 4
BOLAS
6
HOJAS DE LAUREL
3
HOJAS
7
YEMAS DE HUEVO
3
PZA.
8
MANTEQUILLA
90
GRAMOS
9
ZUMODE LIMÓN
1
PISCA
10
PAPEL ALUMNIO
 
 
 
GUARNICIÓN
 
 
11
ESPARRÁGOS FRESCOS
1
MANOJO
12
MANTEQUILLA
60
GRAMOS
13
ACEITE DE OLIVA
 
AL GUSTO
14
AJOS MACHACADOS
3DIENTES
15
PIMIENTA NEGRA RECIEN MOLIDA
0.25
CUCHARADITA
16
SAL GRUESA
1
CUCHARADITA
PARA EL FILETE DE SALMÓN:
1. Envuelve las rodajas de salmón, ligeramente salpimentadas, con papel dealuminio engrasado por la parte interior con un poco de mantequilla. Calienta una olla con agua, lo suficiente para cubrir los paquetes de salmón. Cuando rompa a hervir, añade el pescado y deja cocer afuego muy lento unos 20 minutos.
2. Prepara la salsa holandesa calentando en un cazo el vinagre, el agua, la pimienta en grano y el laurel, a fuego vivo. Cuando haya reducido a la mitad, aparta delfuego y deja reposar hasta que esté tibio.
3. Vierte sobre las yemas de huevo puestas en un cuenco, colando para eliminar el laurel y la pimienta. Bate con varillas, poniendo el cuenco sobre una ollacon agua muy caliente, pero sin que llegue a hervir, es decir, a un baño María suave. Se bate al calor hasta que la mezcla de yemas espesa bastante y queda pálida.
4. Si ves que adquiere muchocalor, aparta el cuenco del Baño María y sigue batiendo aparte. Añade poco a poco la mantequilla ablandada y cortada en trocitos pequeños, sin dejar de batir al Baño María. La forma tradicional es usarmantequilla clarificada, aun que es muy laboriosa de hacer.
5. Una vez la crema está espesa y bien cremosa, apartamos y añadimos el zumo de limón y una pizca de sal, sin dejar de batir. La salsa...