Finanzas en alimentos y bebidas

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Bitácora de recepción-> Control de materia prima -> Recepción
El control en todas las áreas de A y B sirve para el historial, proyecciones y control de gastos.

Formato para:
1. Pollo
2. Pescado
3. Carnes (cerdo y res)
4. Lácteos
5. Abarrotes
6. Frutas y verduras
**Ningún producto puede venir arriba de 4° ni menor a 64°
Datos en la bitácora
Nombre del proveedorFecha
Productos (tipo) No de factura.
Descripción de la materia prima
Precio unitario
Costo total
Área de almacenaje (secos, refrigeración, congelación)

Almacén
* Los almacenes deben estar cerca de la cocina
* Lo ideal es almacenar el producto únicamente el lapso de tiempo que tardara un proveedor en hacer una nueva entrega
Proceso de almacenaje
1. Colocar la materia primaen el almacén adecuado
a. Alimentos= productos perecederos (lácteos, carnes, pollo, fruta, verdura)
b. Alimentos = productos no perecederos (abarrotes)
c. Se deben retirar lo más pronto posible del área de recepción sobre todo productos refrigerados y congelados
d. Sistemas para almacenar:
i. UEPS (Primeras entradas, primeras salidas: Pan)
ii. PEPS(Primeras entradas, primeras salidas)
e. Tipos de almacén
iii. Almacén de secos
1. Temperatura 18 a 24° C
2. Bien ventilado
3. Racks fuertes y de fácil limpieza
4. Separados por lo menos 30 cm del suelo
5. No debe haber nada almacenado en el puso
6. Se debe almacenar dejando espacios entre cada productopara permitir la circulación del aire
iv. Refrigeración
7. Temperatura 0 a 2° C (máxima variación 4°C)
8. Productos pre elaborados o calientes deberán estar al menos de 71° C cuando entren al refrigerador. Zona de peligro
9. Racks fáciles de limpiar, separados 30 cm del piso
10. Producto almacenado con espacio para permitir lacirculación del aire
11. La puerta se debe mantener cerrada, para evitar que baje la temperatura del refrigerador.
12. Toda la materia prima deberá entrar a refrigeración:
a. Etiquetada
b. Perfectamente tapada
c. La rotación debe ser en base al sistema PEPS
d. Termómetros colocados en el refrigerador o cámara.Funcionando y de fácil lectura
e. Bitácoras de temperatura del equipo y del alimentos en refrigeración
v. Congelación
13. Temperatura -18! Y 23° C
14. Lo mejor: recibir producto ya congelado en equipo especializado y mantener congelado en los congeladores o cámaras. Para mantener la calidad del producto
15. No se debe romper la cadena defrio
16. Racks fáciles de limpiar con una separación de 30 cm del suelo
17. Los productos deben entrar perfectamente tapados, etiquetados
18. Sistema PEPS
19. Termómetros colocados en congeladores y cámaras. Funcionando y de fácil lectura
20. Bitácoras de temperatura del equipo y de los alimentos.
f. Bases para almacenarvi. Almacén en orden lógico
vii. Los de uso frecuente ( al frente y fácil de ubicar y obtener
viii. En orden alfabético
ix. No importa cómo, el inventario debe enlistar los productos en el mismo orden que se encuentran en el almacén
2. Mantener la calidad y seguridad alimentaria del producto
3. Mantener el producto seguro
4. Determinar el valor delinventario

Pre elaboración
Todos lo que se tiene que realizar en un alimento antes de llegar a la preparación final.
* Proceso de lavado
* Proceso de desinfección
* Porcionado
* Pre cocción
* Marinado
Refrigeración correcta
* Después de la pre elaboración muchos productos deberán pasar nuevamente a refrigeración
* Tapar, etiquetar
* Almacenamiento correcto....
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