Fluts

Fr utas, verduras y derivados

• Frutas, verduras y derivados •
1 RIESGOS SANITARIOS DERIVADOS DEL CONSUMO DE FRUTAS, HORTALIZAS Y OTROS PRODUCTOS VEGETALES
Las frutas, verduras, hortalizas, legumbres y otros productos vegetales constituyen un aporte considerable de vitaminas, fibra y otros elementos importantes en la dieta humana. Su consumo equilibrado es garantía de salud y longevidad.Los productos vegetales, especialmente los que no se someten a ningún tipo de procesamiento, no suelen estar implicados en brotes de enfermedades alimentarias. Sin embargo, pueden servir como vehículo de muchos gérmenes patógenos, parásitos y productos químicos, y causar enfermedades si no se respetan una serie de condiciones durante el cultivo, la recolección, el almacenamiento o el transporte.Por otra parte, algunos productos vegetales son altamente perecederos y pueden sufrir en poco tiempo procesos de putrefacción o enmohecimiento, haciéndolos inadecuados para el consumo.
• EJEMPLO • Los microorganismos habitualmente transmitidos por frutas y verduras son: O Shigella OClostridium botulinum OSalmonella OListeria monocytogenes. OEscherichia coli

Generalmente la contaminaciónde los productos vegetales es debida a su riego con aguas contaminadas.

3

Calidad e Higiene en la Manipulación de Alimentos

2 LAS FRUTAS Y HORTALIZAS EN LA CADENA ALIMENTARIA
Gran parte de las frutas y hortalizas que llegan al consumidor lo hacen en estado fresco. Otras veces, en forma de producto congelado o deshidratado, y también un volumen considerable se presenta en conserva.Existe una gran variedad de productos hortofrutícolas. Cada uno de ellos tiene sus características particulares, pero, desde un punto de vista general, podemos establecer el siguiente diagrama de flujo.

• DIAGRAMA DE FLUJO •
CULTIVO

RECOLECCIÓN TRANSPORTE

ALMACENAMIENTO ENVASADO Y TRANSPORTE

ê ê ê

ê

Productos frescos

EXPOSICIÓN Y VENTA AL PÚBLICO

ê

(lavado de frutas,escaldado, troceado, pelado...)

ACONDICIONAMIENTO

ê ê ê

êê

ê

CONGELACIÓN ENVASADO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN Congelados

TRATAMIENTO TÉRMICO Esterilización

ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN Conservas

ê

4

Fr utas, verduras y derivados

A La producción primaria
Las frutas y hortalizas pueden entrar en contacto con gérmenes patógenos en cualquier punto de sucamino desde la huerta a la mesa. Las principales causas de esa contaminación durante la producción primaria son las siguientes: w Utilizar agua de deficiente calidad sanitaria: para regar, aplicar fertilizantes o plaguicidas, lavar productos o enfriarlos.

w Utilizar estiércol animal y desechos orgánicos. El estiércol animal ha de usarse con precaución y después de procesos que eliminen losparásitos y gérmenes patógenos, dejando pasar el mayor tiempo posible entre su aplicación y la Los lugares de tratarecolección. w Contacto de los cultivos con animales o plagas. Los vegetales pueden contaminarse con restos de heces o parásitos causantes de enfermedades de transmisión alimentaria.
miento miento de estiércol anialejados posible de las y hortalizas. zonas de producción y y almacenamal hande estar lo más manipulación de frutas

w Falta de salud e higiene de los trabajadores o deficientes prácticas agrícolas. w Contaminación química: algunos vegetales contienen sustancias tóxicas que, en ocasiones, pueden causar la muerte (por ejemplo setas venenosas). Otras veces, se contaminan con restos de insecticidas, fungicidas, etc., utilizados para combatir plagas durante el cultivo oalmacenamiento.

5

Calidad e Higiene en la Manipulación de Alimentos

B El transporte y almacenamiento de frutas y hortalizas
Diariamente se transportan toneladas de frutas y hortalizas frescas. El método de transporte está determinado por la distancia y por las propias características de la mercancía (más o menos perecedera).

En cualquier caso durante el transporte han de aplicarse...