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La matrona de la culinaria tradicional hace de la cocina un jolgorio
Por: LILIANA MARTÍNEZ POLO | 5:26 p.m. | 25 de Junio del 2011

Maura Orejuela de Caldas.
Foto: JuanCarlos Quintero
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Maura, una guapireña que es eje de la Cena de Gala del Pacífico Vallecaucano, en Cali.
Maura Orejuela de Caldas, 'La negraMaura', es la más popular de nuestras cocineras tradicionales. Se codea con los chefs más mediáticos en festivales gourmet y congresos, y sus clases son un espectáculo que le agrega música de su natalGuapi (Cauca) a la culinaria.
Por su trabajo de toda la vida -tiene 73 años- será exaltada en la Cena de Gala del Pacífico Vallecaucano, este miércoles, en el Hotel Intercontinental de Cali. "Estehomenaje es un triunfo de la comida del Pacífico -comenta ella-. Se lo merecen todas las cocineras de la región. Que nuestra comida tenga auge es motivo de alegría".
Maura cocina desde los 5 años, cuandoaprendió a preparar 'otaya' -"ustedes la llaman mazamorra"-, que en Guapi se hace con leche y coco. Después se le midió al pescado frito: "Lo aprendí a los 6 años, cuando lo dejé quemar y me pegaron".Se hizo profesora de primaria en Cali y estudió química y biología. En 1974 abrió el restaurante Los Secretos del Mar, que por 33 años defendió los sabores de su tierra: "Los platos tenían nombresfolclóricos, como arrechera o tumbacatre (con pescado). Siempre fue un orgullo mi cultura, lo que aprendí de niña. Si uno quiere su comida y su pueblo, aprende a quererse a uno mismo".
Los Secretos delMar comenzó con ceviche. A la semana tenía cinco platos; después integró el tumbacatre y el arroz endiablado. "La gente lo llamó 'arroz putiado' (...) No creían que esta comida merecía estar en unamesa de clase media alta", cuenta.
"En otro sitio no nos servirían eso", le dijo una comensal ante un sudado de pescado con maduro sancochado. Maura le contestó: "Precisamente: en otro lugar usted...