Tipos De Cortes De Carne Ovina

Tipos de corte de carne ovina, además de la calidad que se le otorga a cada uno de ellos según sus características y posibilidades culinarias, aunque éstas, pueden ser tan variadas como manos de cocinero hay en el mundo y una pieza de tercera puede convertir un sencillo arroz en un auténtico manjar.
Los Tipos de corte de carne ovina son muy fáciles de recordar, los principales son los que podemos ver en la imagen superior: Cabeza, cuello, pecho, chuletas (aguja, centro y riñonada), costillar, falda, silla, paletilla, pierna (o gigot) y manitas.

La distribución por categorías de estos cortes son:
• Categoría Extra:Chuletas y costillas
• Categoría 1: Pierna y silla
• Categoría 2: Paletilla
• Categoría 3: Cabeza, cuello, falda, manitas y pecho
Conozcamos algunas características de los cortes mencionados y otros que también podemos encontrar, así como de la casquería que ofrece la carne ovina y que ha vuelto a ganar terreno en nuestra gastronomía:
Cuello: El cuello o pescuezo es un corte muy económico y muy apropiado para hacer guisos, estofados, fondos… proporciona un exquisito sabor al conjunto y es muy jugoso y tierno.
Pecho: El pecho es también muy sabroso, se encuentra entre el cuello y la falda conservando una importante proporción de grasa, es ideal parahacer un ragú o estofado.
Chuletas: En las chuletas encontramos tres partes, las de aguja, las más cercanas al cuello, las del centro, también conocidas como chuletas de palo y que son las más apreciadas, y las de la riñonada, que están cerca del lomo bajo y no tienen costilla. Son ideales para asar, freír, hacer a la plancha…
Costillar: En la parte inferior del lomo está el costillar, es la carne deshuesada de las chuletas que también suelen elaborarse asado, frito, a la plancha, etc.
Falda: La falda recubre la pared del abdomen, entre las patas y bajo el lomo, fibrosa y con ternilla gelatinosa, es un corte ideal para guisar.
Silla: Este es uno de [continua]

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(2011, 02). Foda de un restaurante. BuenasTareas.com. Recuperado 02, 2011, de http://www.buenastareas.com/ensayos/Foda-De-Un-Restaurante/1612518.html

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