fondo oscuro y blanco

Luis Felipe Ojendiz Mosso.






Modulo 1 – Especial.
4to “c” AYB.

Fondo claro:
Un fondo se utiliza para darle sabor a una salsa madre; o en este caso un fondo claro sirve para hacerconsomo.
Receta
150 grs. carcasa de pollo
1 cebolla
1 puerro
2 dientes de ajos
100 cc de vino blanco
2 ramas de apio
1 bouquetgarni
2 grs. Pimienta en grano blanca.Fondo oscuro.
Es un jugo de carne elaborado a base de huesos asados en el horno con una bresa de verduras y harina tostada, se reduce vino tinto en el asado y se deja cocer.
Los huesos asadosse hierven durante hora en un caldo que se deja reducir hasta que quede bien oscuro. Posteriormente se cuelan los huesos y se liga el caldo con una roux oscura.
INGREDIENTES
1.5 Kg. ternera;huesos troceados
1 cebolla; a cuartos
4 C. aceite
2 zanahorias
1/2 cogollo apio
1 rama puerro; a rodajas
1 diente ajo; prensado
perejil
1 tomate; pelado
2 litros agua
1 rama tomillo
3 hojaslaurel

PREPARACIÓN
 Calentar el horno a 220º; poner los huesos en la bandeja del horno o en cacerola con aceite caliente y asar 20', dándoles la vuelta. Añadir las verduras y el tomate, junto con unpoco de agua. Mezclar y dejar asar 20'. Disolver con agua fría. Apagar el horno. Dejar 15' en el horno. Trasladarlo todo a una olla y echar agua hasta cubrir los ingredientes. Sazonar. Cocer tapado afuego lento 4 horas, espumando y echando vino o agua a medida que lo necesite. Colar y dejar enfriar para que la grasa se deposite. Retirarla. Volver a calentar el fond y cocerlo hasta que adquiera laconsistencia deseada. Enfriar y guardar.



Fumet.
Hecho a base de pescados y mariscos. Para su elaboración se utilizan espinas y restos de pescado con alto contenido en gelatina. En general seutilizarán aquellos pescados y mariscos que transmitan buen sabor al caldo resultante. El fumet es un caldo concentrado.
Receta:
5 litros de Agua
4 kg de espinas de pescado blanco(rape, merluza,...