Fondos culinarios

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Índice
Portada …………………………………………………….01
Índice………………………………………………………..02
Prologo………………………………………………………03
Fondos……………………………………………………….04
Conclusión………………………………………………05
Cuestionario……………………………………………….06
Bibliografía…………………………………………………07

Prologo
Este trabajo esta elaborado para el conocimiento de los alumnos que están estudiando alimentos y bebidas fue pedido por la prestadora de serviciosprofesionales Gonzales Reyes María Cristina la cual nos ha pedido la definición de fondos que son Caldos de cocción de un alimento, carne o pescado, que se utilizan para mejorar las salsas. Y de los cuales hay dos tipos el claro y el obscuro de los cuales les explicare mas a fondo a lo largo de este trabajo.

FondosLa cocina es una combinación de arte y maestría. El sentido artístico sedemuestra en la combinación de unos elementos culinarios inesperados, en la creación de nuevos platos y también como no, en la presentación más o menos artística, que se le den a estos.Pero el arte no es suficiente, a veces, y con bastante frecuencia, encontramos presentaciones llamativas en el plato que luego a la hora de su degustación no dicen absolutamente nada, es aquí donde se aprecia la necesidadde un algo que nos despierte la líb como gastronómica. Para conseguir esto se necesita, un conocimiento de las materias primas, de la higiene y de un amplio abanico de métodos culinarios, los cuales deberían llevarse a cabo fielmente. Por eso es imprescindible conocer el tema de los fondos de cocina.Los fondos de cocina son los cimientos, es decir el punto inicial a partir del cual se elaboran lasdistintas recetas. Los fondos más importantes son los siguientes: caldos y consomés (caldos clarificados); fondos oscuros y blancos, de ave, caza y fumet de pescado, extractos o esencias de carne, ave, y caza; roux oscuro, rubio o blanco. Los fondos de cocina son la base para preparar sopas, salsas, estofados para brasear utilizándose para dar sabor y esencia. Cuando se espesan con algún roux uotros espesantes se transforman en salsas. Dando lugar a las grandes salsas base: como la española, bechamel, tomate y veloutté. Los fondos se preparan mediante la cocción lenta de huesos, restos de carne, espinas de pescado, verduras aromáticas y sazonamiento. Y los principales tipos son los siguientes:Fondo blanco.- Se prepara a base de carnes blancas y verduras aromáticas. Por definición no debede tener color, para lo cual debe de cocer muy lentamente y de forma constante.Fondo oscuro.- Hecho a base de carne o huesos de vaca, ternera o aves y verduras aromáticas, que han sido asados parcialmente en un poco de grasa, no deben de asarse largo tiempo los huesos porque darían un sabor amargo.Fumet de pescado.- Se prepara con espinas, cabezas y pieles de pescados blancos, con verduras ysazonamiento.Fondo vegetal.- Se prepara con verduras salteadas en aceite vegetal y luego se hierve en agua.La forma de preparación de los fondos consiste en una lenta y cuidada cocción de los ingredientes que aportaran el sabor. Las diferencias principales entre ellos consisten en el tiempo de cocción y en los ingredientes utilizados. Para elaborar correctamente un fondo debemos de tener en cuentavarias cosas: Cortar los huesos, de lo contrario se necesitaría demasiado tiempo para extraer el buen sabor del hueso entero y el tuétano. Asar los huesos y verduras: De este modo al coagularse la proteina, se desarrolla un color de asado atractivo, pero, ojo, no asar en demasía podría dar un sabor amargo. Hervir lentamente y espumar: Para extraer el sabor, color y los nutrientes así como eliminar elexceso de grasa y las impurezas que enturbian el fondo. Fondo claro: No se deben tostar los huesos, ya que no se desea color. Fumet de pescado: En este caso, se requiere un menor tiempo de cocción para lograr el sabor, si añadimos cabezas de pescado, retirar los ojos, dan un sabor desagradable, las mejores espinas son las de lenguado. Con ellas se consigue el auténtico fumet de pescado.Fondo...
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