Fondos de cocina

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  • Publicado : 7 de marzo de 2011
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Los fondos de cocina

Una buena receta es el resultado final de muchos detalles, uno fundamental son los llamados fondos de cocina que son los cimientos, es decir el punto inicial a partir delcual se elaboran las distintas recetas.
Para la elaboración de gran número de salsas, en cocina se emplean unos fondos que sirven de base principal a éstas y otros manjares, como sopas, cremas,guisos, etc.
Clasificación:
• Fondos Blancos: Se pueden preparar de aves y ternera (carcasas, huevos, nervios, hortalizas y aromáticos) Sirven de base para sopas, cremas y guisos blancos.
• Fondosde Pescado: Conocido en cocina con al nombre de “fumet de pescado". Sirve, como base, para sopas, cremas y preparaciones de pescados con salsa. Para su elaboración se utilizan espinas, pieles,cabezas de pescado y hortalizas, como puerros, zanahorias, etc.
• Fondo Oscuro.- Es uno de los fondos más elementales en la cocina. sin el cual no se lograrían salsas básicas y guisos específicos en la"partida de salsero " .En su preparación se emplean, entre otros, los siguientes elementos: mirepoix de legumbres, nervios de carnes rojas y blancas, huesos, cortezas de tocino fresco, tomate yvino blanco, previamente a su cocción éstos elementos se doran al horno, de ésta forma el fondo adquirirá su color característico.
• Fondo de caza.- Se obtiene al igual que el anterior, peroempleando elementos de animales propios de caza y en ve de perfumar con 'vino blanco se hace con un vino tinto de calidad. Se utiliza para los guisos de caza y confección de salsas específicas, como la"Grand Veneur".
• Glacè de Viande.- (Extracto de carne) Se obtiene de un Fondo Oscuro que no lleva sal, reduciéndolo repetidas veces y cambiando de recipiente, hasta conseguir la concentraciónnecesaria. En cocina lo utilizan para reforzar salsas, guisos y caldos.
• Glacè de Pescado.- Se obtiene como el anterior, pero partiendo de un Fondo de Pescado. Se utiliza para reforzar salsas para...
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