Fondos gastronomia

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Fondos
Los fondos son aquellas preparaciones líquidas o sólidas que son el fundamento o la base de la buena cocina. Son los caldos resultantes de una cocción lenta y continuada que tiene por objetoextraer las sustancias que contienen los huesos de ternera, vaca, aves, caza, pescados.
Constituyen la base fundamental de todos los trabajos que se desarrollan en una cocina. Sirven para extraercaldos sabrosos y nutritivos con los que mojar arroces, pastas, asados, pescados y guisos en general.

Son de uso constante en la cocina y la mayoría de difícil improvisación.

Abarca desde caldosaromatizados, grasos o magros (utilizados para confeccionar sopas, cremas, salsas.) hasta pequeñas preparaciones que aderezan, ligan, rellenan y homogeneízan platos muy diferentes, dándoles su peculiarpaladar, cuando se trata de platos tradicionales o bien la terminación personal que lo caracteriza.

Se dividen en fondos: blancos, oscuros, fumets, gelatinas, consomés, glacé o extracto y grandessalsas básicas.

Fondos básicos: de uso más frecuente, de difícil improvisación por lo que deben ser realizados de antemano.

Fondo blanco, de ternera, vaca y aves.
Fondo oscuro, de ave, ternera ocaza.
Fumet blanco.
Gelatinas.
• Naturales de ave, ternera, vaca y caza.
• Industriales.
Consomé.
Glacé.
Grandes salsas básicas.
• (Española, bechamel, tomate y velouté, incluidas por algunosautores)
Fondos complementarios: de uso más restringido.
Ligazones.
• Almidones (glúcidos)
• Albúminas (proteínas)
• Grasas (lípidos)
• Reducciones
Otros fondos.
• Caldos cortos.
• Caldosblancos.
• Grasas, extractos o esencias.
• Marinadas, adobos, escabeches, encurtidos, salmueras.
• Duxelles y rellenos.
• Mirepoix.
La elaboración de los fondos es hoy en día poco frecuente, comosustituto a ellos disponemos en el mercado de las pastillas de caldo concentrado, que una vez disueltas en agua desempeñan el mismo papel que un fondo elaborado "artesanalmente".
Los fondos se...
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