Fondos y salsas

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MIREPOIX
Mezcla de vegetales aromatizantes y materia grasa
Tradicional: zanahoria, cebolla y apio + materia grasa (mantequilla, manteca, aceites, etc.)
Claro: poro, nabo y cebolla +materia grasa. Se utiliza cuando no se quiere alterar el color de una salsa o fondo.
FONDO BLANCO O CLARO
Se obtienen a partir de la reducción de un caldo de carne y huesos cocidosen agua, un mirepoix y hierbas.
FONDO OSCURO
Se obtienen a partir de la reducción de un caldo de carne y huesos dorados en el horno, un mirepoix y hierbas
FUMET
Es un caldo depescado o mariscos, concentrado con vino blanco, y aromatizantes.
RUBIOS (ROUX)
Se obtienen a base de una materia grasa y harina tamizada: 50/60 gr
CLARO: un color tostado
OSCURO: colorcastaño

-SALSA ESPAÑOLA
Fondo oscuro+roux oscuro+mirepoix
1 litro+100gr+100gr
-SALSA DEMIGLACE
Fondo oscuro+roux oscuro+mirepoix+gelatina de carne (sustituida actualmente poralmidones)
1 litro+100 gr+100 gr.+100 ml
s. bordalesa, s. bretona, s. borgoñesa

-VELOUTÉ
Fondo claro+roux claro+mirepoix
1 litro+100 gr
s. aurora=velouté+ 50 gr de salsa detomate
s. suprema=veluté de ave+ 2 yemas de huevo+ 100 gr de crema

-BECHAMEL
Roux claro+leche+mirepoix+nuez moscada
100 gr+1/2 litro
s. cardenal=bechamel+ 200 gr de crema+50 gr demantequilla de crustáceo
s. mornay=bechamel+ 100 gr de queso gruyere rallado

-SALSA DE TOMATE
Tomates escalfados s/ semilla+fondo claro+mirepoix
6 pzas.+1/2 litro
s. italiana=salsa de tomate+ vino blanco+ albahaca+ orégano
s. choron= salsa de tomate+ s. holandesa

-SALSA HOLANDESA
Yemas de huevo+mantequilla clarificada+agua fría (fondo claro o fumetfrío)+jugo de limón+ vinagre reducido con especias
2 pzas.+100 gr+10 ml+2 gotas
s. bearnesa= s. holandesa+ estragon y perejil picados
s. muselina=s. holandesa+100 gr crema

POR: JOSROB
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