Fondos y salsas

ACTIVIDAD 1

PREPARAR FONDOS BASICOS

ENERO – ABRIL 2011
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS II





FONDOS BLANCOS
Equipo 1 y 2
Fondo blanco de ave
Ingredientes:
1 kg de huesos ymenudillos de ave
100 grs zanahoria
100 grs de cebolla
200 grs poro ( parte blanca )
80 grs apio en vara
1 ramito compuesto
1.5 lt agua
Sal gruesa
Pimienta en grano
Clavos al gustoTrocear finamente los huesos de ave.
Blanquear los huesos: cubrir con agua fría, hervir, bajar el fuego, espumear.
Agregar las verduras previamente partidas.
Dejar cocinar a fuego lento de 45 a1 hr.
Colar bien y desgrasar si es necesario.
Enfriar rápidamente y refrigerar.

Equipo 3
Fondo blanco de ternera

Ingredientes:
1 kg de huesos y recortes magros de ternera (cuello,pecho, cartílago, falda)
100 grs zanahoria
100 grs de cebolla
200 grs poro ( parte blanca )
80 grs apio en vara
1 ramito compuesto
1.5 lt agua
Sal gruesa
Pimienta en grano
Clavos algusto

Trocear finamente los huesos y carne de ternera.
Blanquear los huesos: cubrir con agua fría, hervir, bajar el fuego, espumear.
Agregar las verduras previamente partidas.
Dejar cocinar afuego lento de 45 a 1 hr.
Colar bien y desgrasar si es necesario.
Enfriar rápidamente y refrigerar.

Equipo 4
Fondo o fumet de pescado
Ingredientes:
600 grs de espinas y recortes depescados magros (lenguado, robalo, pargo)
40 grs mantequilla
30 grs de chalotte
80 grs de cebolla
50 grs de zanahoria
Recortes y pies de champiñones al gusto
1 ramito compuesto
1 lt de agua100 ml vino blanco
Sal gruesa al gusto
Pimienta en grano al gusto

Trocear , remojar rápidamente y enjuagar con cuidado los recortes y las espinas de pescado.
Pelar, lavar y picar lasverduras en brunoise. Confeccionar el ramito compuesto.
Sudar con la mantequilla, las verduras.
Agregar las espinas bien escurridas y sudar otro poco.
Agregar el agua y el vino, asi como el...