Formulación de una conserva de carambola

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA

“Formulación de una Conserva de Carambola en Almíbar para el Mercado Nacional”

TESIS PARA OBTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE INGENIERO QUÍMICO

GRUPO : XI

AUTORES :

ALVARADO LÉON JAMES 012761-B
AYALA VALDIVIESO JESSENIA 002724-G
CASTILLO ABRIL ALICIA 970952-H
GARAYCASACHAGUA EDITH 030724-H
OBLITAS HUAMÁN MAYBOL 044036-A

ASESOR : ING. MSC. LIDA SANEZ FALCON

CALLAO-PERÚ
2010

PRÓLOGO

El presente tema de investigación se llevó a cabo para aprovechar el consumo de la carambola en forma de conserva en almíbar, para así incentivar su producción a escala comercial, dando a lugar a la creación de nuevas industrias y con ello crear nuevas fuentesde trabajo, además del abastecimiento de productos procesados estabilizados, que contribuyen a los problemas de escasez de alimentos.

RESUMEN

El estudio estuvo orientado a la formulación de una conserva de carambola en almíbar para el mercado nacional, para lo cual se determinaron los parámetros óptimos para su procesamiento contando la investigación con 3 etapas.

La primera etapaconsistió en establecer los requerimientos de calidad de una conserva de carambola en almíbar mediante el método de encuestas y además se considerando las nomas CODEX ALIMENTARIUS.

La segunda etapa consistió en establecer las características físicas y fisicoquímicas de la carambola para su procesamiento final en forma de conserva en almíbar, para lo cual se llevaron a cabo diferentes ensayos (pH,acidez, ºBrix, vitamina C) en el Laboratorio de Centro Experimental Tecnológico.

La tercera etapa consistió en la formulación de una conserva de carambola en almíbar, para lo cual se desarrolló un diseño experimental. Se trabajó con 3 métodos de pelado: manual, con agua caliente y químico, obteniendo mejores resultados con el método manual; de las diferentes concentraciones de ºBrix a pHconstante (4.0) del líquido de gobierno, se recomienda procesar a 40ºBrix y los controles de almacenaje indicaron estabilidad de las muestras. Con estos resultados se puede concluir que la formulación desarrollada la carambola se presta para industrializarlo bajo esta modalidad.

I. PLANTEAMIENTO DEL ESTUDIO

2.1. Presentación del problema

El Perú es reconocido mundialmente por que poseemúltiples ecosistemas, con características propias de climas y suelos y una gran biodiversidad de flora y fauna, lo cual permite explotar de mejor forma los diferentes cultivos. Una de las frutas exóticas con buenas características organolépticas que existe en nuestro país es la Carambola (Averroha carambola L.), cuyo cultivo se ha adaptado a climas tropicales y subtropicales con produccionessignificativas en la Selva Baja y en menor escala en la Costa Norte.

La carambola al estado fresco tiene un sabor ácido que dificulta su consumo en forma directa, sin embargo si es procesado como conserva de carambola en almíbar, podría ser adquirido por más consumidores a nivel nacional, ya que en los últimos años la tendencia es hacia el consumo de productos naturales. La situación actual de lafruta no es buena, los cultivos están descuidados y se pierden grandes cantidades, ya que el agricultor prefiere no sacarlo al mercado dado su bajo costo. Sin embargo en el 2008, se importó cerca de 17 millones de toneladas de durazno en almíbar, creciendo en más de un 84% su consumo respecto al 2007.

Por lo tanto, existe la necesidad de desarrollar la formulación de una carambola en almíbarpara el mercado nacional.

2.2. Enunciado del problema

2.3.1. Problema general

¿Cuál será la formulación de una conserva de carambola en almíbar para el mercado nacional?

2.3.2. Problemas específicos

a. ¿Cuáles son los requerimientos de calidad de una conserva de carambola en almíbar?

b. ¿Cuáles son las características físicas y fisicoquímicas de...
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