Formulacion de nuevos productos de confiteria sustituyendo el azucar y usando panela

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FORMULACION.

PRIMERA Form. JUNIO3

Panela: 100 gramos

Agua: 40 gramos

Glucosa: 25 gramos

Jarabe invertido: 5 gramos

Acido cítrico:2 gramos

Chocolate: 15 gramos

Características físicas y sensoriales:

• Consistencia blanda

• Apariencia y aspecto a jalea

• Brillo intenso

• Pocamasticabilidad

• Viscoso, pero no duro

• Humedad residual significante

• No se sentía el aporte del chocolate en el sabor, sin embargo este era aceptable.

• Similar entextura al segundo ensayo realizado aunque de color más oscuro por el chocolate.

Segunda form. Junio 3 casa jairo

Panela: 100 gramos

Agua: 30 gramos

Glucosa:20 gramos

Jarabe invertido: 7 gramos

Acido cítrico: 2 gramos

Chocolate: 15 gramos

Características físicas y organolépticas:

• Mayor dureza

•Brillo menos intenso

• Apariencia más estable que la anterior

• El queso provocó una exudación de la materia grasa de este en el moldeado obteniendo el producto una mayor humedad residual,debido al aporte extra del queso en este parámetro intrínseco del producto; además el queso al perder parte de su materia grasa al evaluarlo sensorialmente se notó que la textura resultante del quesodentro del producto fue cauchosa o chiclosa y no le aportó un valor agregado al producto en cuanto a sabor diferenciado.

Función de cada ingrediente:

Acido cítrico: acidulante y regulador de pH,proporciona sabor ácido en el

Es una sustancia orgánica producto del metabolismo de la mayoría de los seres vivos. Industrialmente se obtiene por fermentación de distintas materia primas,especialmente la melaza de caña.

SU FUNCION DENTRO DE NUESTRA FORMULACION ES PROVOCAR UNA PRODUCCION DE AZUCARES REDUCTORES DE FORMA CONTROLADA . ADEMAS SU CONDICION DE ACIDO ME POTENCIALIZA EL SABOR DE...
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