Formulario cocina

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Escuela secundaria tecnica #15
Emiliano zapata
Formulario conservación e industrialización de alimentos

El propósito de este trabajo es simple y en pocas palabras pues es la recopilación de la formulas dadas a lo largo de estos casi tres años de estar en este taller llamado C.I.A. (Conservación e Industrialización de Alimentos), esta tecnología implementa la superación misma de los alumnosya que les enseña a ser en cierta forma autosuficientes y poder crear dadas las circunstancias, su pequeña industria de alimentos elaborados de una forma natural y con la menor cantidad de conservadores.

INDICE
- FORMULAS DE LECHE
*Quesos (molido, Oaxaca o asadero, panela, botanero, añejo y crema)
* Requesón
- DULCES DE LECHE
*Rompope
*Chongos zamoranos
* Cajetas (sabor limón, envinada,quemada, tipo Celaya y con almendras)
* Yogurt (natural y de sabor)
* Jamoncillos o macarrón de leche (natural, relleno o con ralladura de limón)
*Chiclosos o natillas
- FORMULAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS
*Mermeladas (formula general):
Fresa, guayaba, manzana acida con guayaba, mango y zarzamora.
* Almibares:
Fresas, tejocote, membrillo y rollo de guayaba.
* Productos cristalizados (formulageneral):
Chilacayote, higos y manzana.
* Jaleas (formula general):
Jamaica, tejocote y membrillo.
* Productos en escabeche:
Chiles y cátsup.
* Alegrías
* Botanas:
Papa, cacahuate salado, haba y garbanzo.
* Cacahuate garapiñado
* Camotitos de Puebla
* Mazapán
*Orejones de tuna
*Pulpa de tamarindo
* Dulces de tamarindo (tarugos):
Cocidos y crudos
* Palanquetas:
Cacahuate, almendra omixta
* Perones jaleados

QUESO MOLIDO
Objetivo: que los alumnos aprendan a elaborar productos derivados de la leche.
Material y equipo a utilizar:
Marmita o tina de coagulación (cazo, olla o cazuela), palas de madera, moldes circulares, termómetro, mantas de cielo, cuchillos o espadas de corte.
Ingredientes:
* Leche
* Cuajo
* Sal
Técnica de elaboración:
1. Recepción yfiltrado de la leche.
2. Pasteurización: calentar la leche a 36°
3. Bajar la temperatura a 35° a esto se le llama enfriamiento.
4. Adición del cuajo necesario aproximadamente 40 mil por cada 100 lts de leche.
5. Tiempo de coagulación: durante 30, 45 o 60 minutos.
6. Corte de la cuajada con liras, cuchillos o espadas de corte.
7. 1° Reposo durante 15 minutos.
8. 2° Batidolento.
9. 2°Reposo durante 15 minutos.
10. 2° Batido un poco fuerte.
11. 3° Reposo durante 15 minutos.
12. 3° Batido un poco mas fuerte durante 10 minutos.
13. Desuerado total.
14. Salado por incorporación directa de 300 a 400 gr. de sal por 100 litros de leche.
15. Se coloca en una manta de cielo y se deja ahí durante 3 o 4 horas para su desuerado total.
16. Semuele la cuajada con metate, molido o a mano.
17. Moldeando en aros o moldes chicos, medianos o grandes.
18. Venta o consumo inmediato.
NOTA: a este queso se le pueden agregar diferentes sabores como chile chipotle, ajo, etc.

Elaborar esta fórmula para 100 litros de leche, 50, 25, 12.5, 6.25, 3.125 y para 1.562.
LECHE | CUAJO | SALMAX-MIN |
100 Lts. | 40 MIL | 300 - 400 g |
50Lts. | 20 MIL | 150 – 200 g |
25 Lts. | 10 MIL | 75 – 100 g |
12.5 Lts. | 5 MIL | 37.5 -50 g |
6.25 Lts. | 2.5 MIL | 18.75 - 25 g |
3.125 Lts. | 1.25 MIL | 9.37 - 12.5 g |
1.562 Lts. | 0.62 MIL | 4.68 - 6.25 g |

QUESO OAXACA O ASADERO
INGREDIENTES:
* Leche, 31 de acida y 71 L de fresca.
* Sal.
* Cuajo.
Técnica de elaboración:
Para este tipo de queso se utilizan 2 tipos deleche una acida y otra fresca mezcladas uniformemente y que estas leches tengan entre 14° y 18° la fresca y 50° a 80° la acida.
ELABORACON:
1. Recepción y filtrado de la leche.
2. Mezclado de las leches para tener una acidez de 33° a 37°.
3. Pasteurizar de 32° a 35°.
4. Adicionar o agregar el cuajo necesario aproximadamente Mil. De cuajo por cada 100 L de leche.
5. Tiempo...
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