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  • Publicado : 26 de enero de 2011
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MOLE ESTILO SANTA ROSA
PUEBLA
INGREDIENTES PARA MOLE ESTILO SANTA ROSA:
* 60 grs. De chile mulato
* 80grs. De chile pasilla
* 80 grs. De chile ancho
* 50 grs. De manteca
* 1 diente de ajo
* ½ cebolla
* ¼ de bolillo frito
* Pepitas del chile al gusto
* ¼ c. anis
* 1 tablilla de chocolate
* 130 grs. De jitomate asado
* Azucar y sal al gusto
*8 piezas de pollo cocido en mirepoix y bouquet garni
* 25 grs. De ajonjoli tostado
* 2 pimientas
* 40 grs. De almendras
* 30 grs. De pasitas
* ½ raja de canela
* 1 clavo
* ½ tortilla partida
M. de H.
Los chiles se desvenan, se saltean en la manteca, se retiran de esta y se ponen a hervir en agua por 10 min. A que esten suaves, se licuan junto con los jitomates, secuelan y se reserva.En la misma manteca se frie el ajo, cebolla, la tortilla, el pan, las pasas, las almendras, las pepitas, el anis, clavo, canela, pimeintas, se licua y se cuela y se coloca en una cazuela a freir en la misma manteca sazonar por 1 hora o mas, ya frito, agregar los chiles que reservamos y dejar sazonar perfectamente, agregar el caldo, la sal, y sazonar y poner el chocolate y elpollo y volver a sazonar con sal y azucar. Este mole es dulce.

CHILES EN NOGADA
PUEBLA
INGREDIENTES PARA NOGADA:
* 1 docena de nuez de castilla
* ¼ de litro de crema espesa
* 50 grs. De queso crema
* ½ copita de ron o brandy
* C.S Granos de granada
INGREDIENTES PARA CHILES EN NOGADA:

* 5 Chiles poblanos
* 200grs. De carne de cerdo
* 1 diente de ajo
* ¼ T dealmendras
* 1 durazno pelado y picado
* ½ T de pasitas
* 1 c de azucar
* 1 ramito de hiervas de olor
* 1 jitomate asado sin piel
* ¼ de cebolla
* ½ platano macho frito en aceite picado
* 1 manzana pelada y picada
* 1 acitron
* Sal y pimienta
M. de H.
Una noche anterior remojar las nueces con la leche a cubrir.
Freir los chiles, escurrir inmediatamenteagregar sal, dejarlos en la bolsa de plastico por 10 min. Quitar la piel hacer corte en T, sacar las semillas y venas, dejarlos remojando en agua con sal y despues secarlos.
Freir el jitomate molido con ajo, cebolla, agregar las almendras, acitron, pasas y frutas.
Añadir la carne molida, azucar, sal y pimienta, bajar el fuego y dejar sazonar.
Rellenar los chiles.
Moler las nueces con la crema,azucar al gusto y el brandy bien licuado.
Servir en un plato grande, bañarloscon la nogada y poner encima la granada y una rama de perejil.
Acompañar con arroza blanco.

SOPA DE BOLITAS DE MASA
ZONA CENTRO
INGREDIENTES PARA SOPA DE BOLITAS DE MASA:
* 200 grs. De masa nixtamalizada
* 100 grs. De mantequilla
* 2 C. de harina
* Sal y pimienta
* 1 huevo batido
* 50grs. Demanteca
* 3 chiles pasilla en juliana y salteados
* 1 ½ lts. De fondo de pollo
* 5 jitomates escalfados
* ¼ de cebolla asada
* 1 diente de ajo asado
* 2 ramitas de perejil asado
M. de H.
La masa se mezcla con la mantequilla, sal , huevo, pimienta y la harina a formar una pasta, se forman bolitas de 10 grs. Y se frien en la manteca a quedar doradas, se reservan. A parte selicua el jitomate, la cebolla y el ajo, se cuela y se frie en un poco de la manteca sobrante. Sazonar perfectamente y agragar el fondo y se deja hervir por 20 min. Sazonar. Servir y se acompañan con las bolitas de masa, el chile pasilla y perejil.

MOLE DE FLOR DE JAMAICA
COCINA FUSION
INGREDIENTES:
* 60 grs, de chiles anchos
* 35 grs. De chile pasilla
* 1 T de agua
* 2 chileschipotles
* 1 T de agua
* 10 grs. De semillas de ajonjoli asadas
* 25 grs. De pepitas de calabaza asadas
* 25 grs. De cacahuates limpios y asados
* 50 grs. De flor de jamaica limpia, deshidratada en el horno
* 1 ½ ajos sin piel y asados
* 2 echalotes
* ¼ de pza. de cebolla cortada en cuarterones y asadas
* 1/8 T de manteca de cerdo
* ½ rebanada de...
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