Frementacion acetica

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La formación de ácido acético resulta de la oxidación del alcohol por la bacteria del vinagre en presencia del oxígeno del aire. Esta bacteria, a diferencia de las levaduras productoras de alcohol,requiere un suministro generoso de oxígeno para su crecimiento y actividad. El cambio que ocurre es descrito generalmente por:  
C2H5OH +O2+ Acetobacter aceti = CH3COOH+H20 Alcohol + Oxígeno +Bacteria del vinagre = Ácido Acético + Agua  
El vinagre se conoce desde hace más que 4,000 años. Ya en el imperio de Mesopotamia se conocía como la Cerveza Acida, es decir el Vinagre de Cerveza. Sinembargo en estos tiempos no se elaborada concientemente, si no era fruto de circunstancias casuales. Hubo que esperar hasta que Luis Pasteur (1822- 1895) descubriera el secreto de la fermentación acética ypara que supiéramos que pequeños seres vivos, las Bacterias Aeróbicas (es decir que necesita del aire para actuar) llamada Acetobacter acéti actúa sobre el alcohol etílico convirtiéndola en ácidoacético.  
El número de bacterias acéticas usualmente presente en el jugo fermentado es pequeño y a menudo son del tipo indeseable o inactivo. Por lo tanto, debe ser añadido un indicador adecuado parasuministrar la clase apropiada de bacterias y producir las condiciones favorables para su crecimiento y actividad. El mejor medio para prevenir el crecimiento de organismos indispensables es añadirvinagre fuerte, no pasteurizado al jugo fermentado después que se ha completado la fermentación alcohólica.  
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La bacteria del vinagre crece en el líquido y en la superficie expuesta en el aire.Ellas pueden formar una película lisa, grisácea, brillante y gelatinosa. La película no siempre se forma, algunas clases de organismos crecen solamente en el líquido y no en la superficie. Si lapelícula no es disturbada, el líquido permanece más bien claro hasta que es convertido en vinagre.  
La rapidez de transformación de alcohol a ácido depende de la actividad del organismo, la cantidad de...
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