frituras

La fritura es un tipo de cocción seca, donde el alimento se somete a una inmersión rápida en un baño de grasa o aceite a temperaturas altas, de entre 150 y 180 °C. El término también se aplica al alimento alimento resultante, que queda seco, crujiente y dorado.
Aunque a menudo estos tres términos se utilizan indistintamente (especialmente los dos primeros) hablando con propiedad se refieren aformas distintas de cocinar alimentos fritos. (como churros, buñuelos o croquetas, es decir las denominadas: frutas de sartén); las frituras serían platos en los que el alimento protagonista se prepara de forma sencilla de modo que siga siendo reconocible (es el caso del pescaíto frito tan típico de Andalucía o las alitas de pollo.
Aquellos alimentos que contienen almidón, azúcar o albúmina sepueden sumergir directamente en la grasa. En este grupo encontramos las patatas, huevos, pescaditos (deben secarse unos instantes al aire), y las pastas brioche y choux, ambas tanto si tienen o no, un alimento en su interior. Los demás alimentos es conveniente cubrirlos con alguna capa que les aislé, como los empanados y rebozados, que deberán ser más gruesos cuanta más agua contenga el alimento encuestión.
Los pescados, tanto enteros, como en rodajas, se suelen remojar en leche fría, a continuación se salan y enharinan y se elimina el excedente. El resto de animales marinos, como gambas, calamares, etc. se suelen rebozar con una mezcla pastosa de harina y agua o cerveza. Las carnes, casquería, croquetas y aves es necesario protegerlas mediante un rebozado. Suele ser con tres capas, unaprimera de harina (aunque a veces se elimina), una segunda de huevo y la tercera con pan rallado.
Las verduras y frutas, al contener mucha agua es conveniente sellarlas muy bien con alguna pasta como las antes nombradas, brioche y choux. Aunque también se pueden obtener buenos resultados con rebozados como la tempura.
La palabra aceite es un término genérico para designarnumerosos líquidosgrasos de orígenes diversos que no se disuelven en el agua y que tienen menor densidad que ésta
Originalmente designaba al aceite de oliva, pero la palabra se ha generalizado para denominar a aceites vegetales, animales o minerales.
Existen diversos aceites animales, como los aceites de ballena, de foca o de hígado de bacalao que han llegado a consumirse pero actualmente en la cocina sólo seutilizan aceites vegetales, extraídos de semillas, de frutas o de raíces.
En general, los aceites vegetales aportan ácidos grasos insaturados y son ricos en vitamina E. Su valor energético es de 900 kcal cada 100 g.
Pueden distinguirse dos tipos de aceite: los vírgenes y los refinados. Los primeros son los extraídos mediante "prensado en frío" (no más de 27 °C), conservando el sabor de la fruta o semilla dela que son extraídos.
Otro método consiste en la centrifugación a 3.200 rpm y filtración a no más de 27 °C, método que se denomina “extracción en frío”. Finalmente se aplica un proceso físico (como la decantación durante 40 días) para separar los residuos más finos.
Por ambos métodos se obtiene el aceite de oliva virgen, un líquido translúcido dorado (últimamente verdoso, ya que la recolección seha adelantado uno o dos meses), de sabor intenso y con una acidez entre 0,1° y 1,5°. Los principales aceites vírgenes que se comercializan son los de oliva, argán , y de girasol (aunque la mayor parte de este último es refinado), algunos de semillas (como alazor, colza, soja, pepitas de uva, de calabaza) o de algunos frutos secos (nuez, almendra, avellana).
El punto de humeo se refiere al puntode calentamiento de una sustancia; especialmente aceite de cocina o grasa comestible, donde se hace visible el humo que desprende la acroleina de las grasas.1 En esa zona humea, dando al alimento un gusto desagradable. Por encima del punto de humeo surge el punto de ignición, donde comienza la combustión.
Los valores de punto de humo, de inflamación y de combustión son importantes para...