Fruta confitada

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FRUTA CONFITADA
La fruta confitada es producto en el cual el agua celular está substituida por azúcar. La concentración del azúcar en la fruta debe ser entre el 70 y 75%. Por el elevado contenido en azúcar, este producto se conserva durante largo tiempo sin medidas especiales.
El confitado consiste en remojar la fruta en jarabes cada vez más concentrados. De esta manera, el líquidocelular es reemplazado por el jarabe. El confitado debe ser gradual porque cuando se pone la fruta directamente en un jarabe concentrado, la fruta encoge y el azúcar se acumula en el exterior de la fruta y no penetra al interior. Después de que el producto haya alcanzado la concentración deseada, se somete al secado.
El azúcar enmascara algo del sabor. Por esto, se confitan frutas con unsabor pronunciado. Además, la fruta debe tener un buen estado de madurez. Los frutos inmaduros no absorben el jarabe y las frutas demasiado blandas se despedazan durante el confitado. Frutas de diferentes clases no pueden confitarse en el mismo jarabe. (Meyer, 1996)
La fruta sin cáscara se trata por inmersión en una solución de sulfitos.
Para favorecer la penetración del jarabe, seescaldan los frutos, para reducir los tiempos del confitado se puede efectuar el escaldado en un jarabe de 20°Brix.
El confitado industrial se efectúa utilizando varios métodos que difieren en la forma de concentrar el jarabe. La concentración puede efectuarse por evaporación continua, manteniendo el jarabe a una temperatura de 40°C. Otro método es manteniendo la mezcla de jarabe y fruta a40°C en pailas cerradas. Después de una cierta permanencia, se bombea el jarabe a una pila al vacío para concentrarlo. Esto se repite tantas veces como sea necesario.

Procesos de inmersión de frutas en soluciones azucaradas
Deshidratación por osmosis
García (1974) citado por Fernández (1992), explica la ósmosis como un fenómeno causado por diferencias de energía interna entre dossoluciones, solvente puro y soluto, las cuales están separadas por una membrana semipermeable. El equilibrio de energía interna entre las dos soluciones provoca un intercambio de la misma de mayor a menor, mediante el paso a través de la membrana de moléculas de solvente puro (mayor energía) a la solución solvente.
Lerici et al. (1985) mencionado por Fernández (1992), define la deshidratación porósmosis como el proceso de remoción de agua el cual está basado en colocar el alimento (pieza de fruta o vegetal) en una solución hipertónica; como esta solución tiene una alta presión osmótica y, por lo tanto una baja actividad de agua, surge una fuerza impulsora entre la solución y el alimento, actuando la pared celular como una “membrana semi-permeable”.
Es importante destacar que, laósmosis, es uno de los medios energéticamente más eficientes de remoción de humedad en un trozo de alimento, debido a que el agua no tiene que pasar por un cambio de fase. (Bolin et al., 1983 mencionado por Fernández, 1992).

Confitado
El proceso de confitado consiste esencialmente en impregnar lentamente a la fruta con jarabe hasta que la concentración de azúcar en la fruta sea la suficientepara evitar alteraciones microbiológicas; por eso la conservación se consigue mediante la inmersión en jarabes muy concentrados; consiguiendo que la fruta confitada tenga una consistencia sólida (Banlieu, 1969 citado por Sánchez, 1985).
Sánchez (1985), define a la fruta confitada como el producto obtenido por la impregnación de azúcar, hasta niveles de 70-75% de sólidos solubles, en frutasenteras o en trozos, tallos, cortezas o verduras; con cocciones repetidas o sin ellas; que se caracterizan por su consistencia sólida, transparencia y brillantez.
García (1974) citado por Sánchez (1985), señala que durante la cocción de frutas en almíbar se produce la difusión del jugo celular de los trozos de la fruta a la solución del almíbar, y el azúcar (del almíbar) penetra al...
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