Fruta confitada

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FLUJOGRAMA DE PROCESAMIENTO DE FRUTA CONFITADA

Materia prima e insumos

Fruta: Se utilizan frutos carnosos en un estado intermedio entre verde y pintón industrialmente
Sal: Se utiliza cloruro de sodio o sal refinada sin yodo
Cloruro de calcio: Confiere firmeza a los tejidos de la fruta
Bisulfito de sodio: Como preservante, evita el desarrollo de microorganismos: hongos ylevaduras en el jarabe del confitado
Acido cítrico: Evita la caramelización de los azucares en el jarabe de alta concentración
Bicarbonato de sodio: Se utiliza para regular la acidez del jarabe en caso necesario
Sorbato de potasio: Se emplea como preservante en el producto terminado es decir en la fruta confitada para evitar el desarrollo de microorganismos durante el almacenamiento ycomercialización
Colorantes: Se emplean colorantes permitidos para alimentos. Los colorantes más usados son: verde, rojo, amarillo.

Equipos y materiales:

Cocina industrial
Ollas
Tabla de picar
Tinas y baldes
Cuchillos o pelador y picador mecánico
Cucharas
Tachos con tapa
Coladores
Jarras graduales

Instrumentos:

Balanza
RefractómetroDensímetro (opcional)

Descripción del flujo de operaciones

La fruta confitada es un producto que se obtiene luego de sucesivas etapas de ebullición y prolongado reposo, en jarabe de concentración cada vez mayores, que van desde 30% hasta 50%, de manera que el azúcar del jarabe penetra profundamente en los tejidos de la fruta

Recepción

Previa inspección y pesado, la frutade recepciona y se almacena hasta el momento de su elaboración

Selección

Utilizaremos sábilas sanas y frescas que tengan consistencia dura y firme. El color de la pulpa debe ser blanco. En esta operación se descartan los frutos que no tengan estas características.

Lavado y pelado

Se pela quitando la cáscara, se le quita el yodo a la sábila, se lavan nuevamente con aguapotable. Es recomendable en esta operación protegerse las manos con guantes de goma para evitar lesiones en la piel.

Picado

La fruta se pica en trocitos de 1cm. X 1cm. De lado aproximadamente, utilizando cuchillos o picadores manuales

Maceración

La pulpa picada se coloca dentro de un recipiente de material plástico conteniendo la sal muera, en una proporción de 1 litro por cadakg. De fruta. La salmuera se prepara con la siguiente formulación:

120grs. De sal industrial sin yodo
50grs. De cloruro de calcio
5grs. De bisulfito de sodio
1 litro de agua potable la maceración de la fruta será por 48 horas

La maceración mejora la consistencia de los tejidos de la fruta y facilita la penetración del azúcar presente en el jarabe de confitado

Desaladoy lavado:

Después de dos días de maceración se lava la fruta con abundante agua corriente hasta desaparecer el sabor salado

PRE cocción

La fruta escurrida se coloca en una olla con agua en cantidad suficiente que cubra la fruta se hierve por 3 minutos.

Enfriado

Inmediatamente después de la cocción la fruta debe ser escurrida y enfriada rápidamente con agua fría paraevitar su deformación

Confitado

El confitado es una operación que consiste sumergir la pulpa de la fruta en jarabes de concentraciones cada vez mayores con el fin de que el azúcar del medio ingrese en el interior de sus tejidos y se obtenga un producto de aspecto cristalino y con gran capacidad de conservación

Inmersión en jarabe al 30%

El jarabe al 30% se prepara utilizando380grs de azúcar por litro de agua.
Por cada kilo de fruta escurrida se emplea un litro de jarabe. El jarabe se calienta hasta la ebullición, luego se agrega la fruta precocida y escurrida y se lleva a cocción por 5 minutos. Luego se coloca en los tachos y se deja en reposo por espacio de 12 horas como mínimo, para que la fruta pierda agua y el azúcar del jarabe penetre en la misma. Después de...
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