Frutas cristalizadas

UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIA
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

MAESTRIA EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

MODULO VII. PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

PROCESO DE FRUTAS CRISTALIZADAS: CASCARA DE SANDIA Y CHAYOTE
Profesor:
Msc. Tarsilia Silva

Elaborado por:
Rosa Arelys Betancourth Raudales

Managua, 01 de octubre del 2010

I. INTRODUCCION
La fruta confitada se elabora apartir de frutas y hortalizas que tienen como característica principal su textura firme. Entre las frutas más usada se encuentra la papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo y la zanahoria. También se produce fruta confitada a partir de la cáscara de sandía.
El proceso que se utiliza es una técnica bastante sencilla de conservación, en la cual el conservante principal es el azúcar.El proceso de deshidratación osmótica es frecuentemente aplicado para conservar la calidad y estabilidad de frutas y hortalizas, sin tener pérdidas considerables en compuestos aromáticos; además de que puede ser utilizado como una operación previa en el secado y la liofilización, reduciéndose así los costos energéticos.
La deshidratación osmótica de alimentos incluye dos tipos detransferencia de masa: la difusión del agua del alimento a la solución y la difusión de solutos de la solución al alimento. En el primer tipo, la fuerza conductora de la transferencia de masa es la diferencia de presión osmótica, mientras en la segunda es la diferencia de concentraciones (Barbosa- Canovas, 2000).
Es un tratamiento de eliminación parcial de agua, donde se sumerge la materia prima en unasolución hipertónica que tiene una alta presión osmótica y baja actividad de agua, siendo la fuerza impulsora para que el agua del alimento se difunda en el medio, originándose así una transferencia de masa desde la región de mayor concentración hacia la de menor concentración (Kaymak y Sultanoglu, 2000).
En los productos deshidratados osmóticamente la mayor resistencia a la transferencia de masa selocaliza en la membrana celular semipermeable la cual depende de las características y morfología de los productos; y a través de la cual es posible la transferencia de agua, sales, y azucares naturales (glucosa y fructosa).
Para esta actividad se realizaron dos productos, evaluando sus características principales como ser pH, peso, sólidos solubles. Se aplicó el mismo proceso deosmodeshidratación a la cascara de sandia o la parte blanca de la fruta, eliminando la corteza de la misma; esta es un subproducto de la sandia y al chayote o pataste, utilizado como verdura, pero en esta caso es la muestra de estudio para el proceso de confitado; de esta manera se muestra una opción para aprovechar esta materia prima tan abundante en nuestra región.

II. OBJETIVOS

GENERAL
Realizar elproceso de frutas cristalizadas de cascara de sandia y chayote, a través de la descripción en cada uno de las etapas para la elaboración del producto a nivel experimental.

ESPECIFICOS
Dar a conocer operaciones unitarias y tratamientos que deben realizarse para la obtención de fruta osmodeshidratada de cascara de sandia y chayote.
Dar a conocer las normas de manipulación, empaque, control decalidad y postcosecha de frutas cristalizadas mediante el marco regulatorio nicaragüense con el fin de ubicarse en el entorno.
Identificar factores involucrados en la determinación de parámetros como pH, temperatura, sólidos solubles para determinar el proceso.
Conocer los insumos y materiales que se requiere para la elaboración de fruta cristalizada a partir de la cáscara de sandía y el chayote.III. MARCO TEORICO
3.1 DESHIDRATACIÓN OSMOTICA
La Deshidratación Osmótica (DO) es una técnica que aplicada a productos frutihortícolas permite reducir su contenido de humedad (hasta un 50-60 % en base humedad) e incrementar el contenido de sólidos solubles. Si bien el producto obtenido no es estable para su conservación, su composición química permite obtener, después de un secado con...