Frutas y hortalizas

LA LIMPIEZA
La limpieza es cualquier proceso para la eliminación física de la suciedad es decir de cualquier materia que no deba formar parte de un artículo. La suciedad se elimina por 4 mecanismos.
La limpieza en la industria alimentaria tiene dos propósitos
1- Prevenir la intoxicación alimentaria
2- Prevenir la alteración de los alimentos.

Estos 2 propósitos se cumplenmediante la eliminación de los microorganismos que contactan los alimentos y la eliminación de la suciedad que protege a los microbios y favorece su crecimiento. La limpieza no es un proceso al azar si no que debe aplicarse alas zonas donde es probable la existencia de microbios nocivos.
La limpieza es selectiva es decir, el énfasis que debe darse alos distintos sectores salas,utensilios, y equipos del establecimiento no es igual. Y la limpieza del piso no puede ser igual alas de la superficie que contactan los alimentos.
De esta manera las áreas de limpieza las podemos clasificar en:
1- Altamente criticas
2- Criticas
3- Sub-criticas
METODOS DE LIMPIEZA
La limpieza se efectúa usando combinada o separadamente métodos físicos, por ejemplo: restregando outilizando fluidos turbulentos y métodos químicos, por ejemplo, mediante el uso de detergentes, álcalis o ácidos. El calor es un factor adicional importante en el uso de los métodos físicos y químicos. Y hay que tener cuidado en seleccionar las temperaturas, de acuerdo con los detergentes que se usen y de las superficies de trabajo.
Según las circunstancias, podrán emplearse uno o más de losmétodos siguientes:
MANUALES. Es cuando haya que eliminar la suciedad, restregando con una solución detergente. Se recomienda remojar en un recipiente aparte con soluciones de detergentes, las piezas desmontables de la maquinaria y los pequeños dispositivos del equipo, con el fin de desprender la suciedad antes de comenzar a restregar.
LIMPIEZA "IN SITU". Es la limpieza del equipo, incluyendo lastuberías, con una solución de agua y detergente, sin desmontar el equipo ni las tuberías. El equipo contará con diseño adecuado para éste método de limpieza. Para la limpieza eficaz de las tuberías se requiere una velocidad de fluido mínima de 1.5 metros por segundo, con flujo turbulento. Deberán identificarse y eliminarse en lo posible las piezas del equipo que no puedan limpiarse satisfactoriamentecon éste método. Si esto no puede hacerse en forma satisfactoria, se desmontarán dichas piezas para limpiarlas e impedir que se acumule la suciedad. Al terminar de enjuagar, verificar la no existencia de residuos y llevar los registros correspondientes de fecha, materiales usados, tiempo, condiciones, persona que lo hizo y responsable.
PULVERIZACION A BAJA PRESION Y ALTO VOLUMEN. Es la aplicaciónde agua o una solución detergente en grandes volúmenes a presiones de hasta 6.8 Kg/cm2 (100 libras por pulgada cuadrada).
PULVERIZACION A ALTA PRESION Y BAJO VOLUMEN. Es la aplicación de agua o una solución detergente en volumen reducido y a alta presión. Es decir hasta 68 Kg/cm2 (1,000 libras por pulgada cuadrada).
LIMPIEZA A BASE DE ESPUMA. Es la aplicación de un detergente en forma de espumadurante 15 a 20 minutos, que posteriormente se enjuaga con agua aspersada.
MAQUINAS LAVADORAS. Algunos contenedores y equipos empleados en la elaboración de productos pueden lavarse con máquinas. Estas máquinas realizan el proceso de limpieza indicado arriba, que además desinfectan mediante el enjuague con agua caliente, una vez concluido el ciclo de limpieza. Con estas máquinas se puedenobtener buenos resultados, siempre que se mantenga su eficacia y eficiencia mediante un mantenimiento regular y adecuado.
  DETERGENTES
Los detergentes deben tener capacidad humectante y poder para eliminar la suciedad de las superficies, así como mantener los residuos en suspensión. Asimismo, deben tener buenas propiedades de enjuague, de suerte que se eliminen fácilmente del equipo los residuos...