Frutas y hortalizas

INFLUENCIA DE PRE TRATAMIENTOS CONVENCIONALES EN EL PROCESO DE SECADO DE PIÑA Y EN LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DEL PRODUCTO FINAL
Buestán, Enrique; Santiago, España; Cornejo, Fabiola. FACULTAD DE INGENIERÍA EN MECANICA Y CIENCIAS DE LA PRODUCCIÓN ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL LITORAL Campus Gustavo Galindo Km 30,5 Vía Perimetral, Guayaquil, Ecuador

Resumen
El objetivo de estainvestigación fue evaluar el efecto de diferentes pre-tratamientos como deshidratación osmótica, uso de un antioxidantes y escaldado en la piña después del secado. Una vez finalizado el secado de los diferentes pre-tratamientos se desarrollaron isotermas, con el fin de determinar el valor de las monocapas, las cuales están íntimamente relacionadas con la vida útil del producto. Por otro lado, se analizó lavelocidad de secado de las frutas, aquí se pudo observar que el producto con mayor velocidad de secado fue el que no sufrió ningún pre-tratamiento, lo que se relaciona con la vida útil. Para completar la investigación se determinó la vida útil de la piña mediante el método descrito por Theodore Labuza. Mediante este estudio se corroboró los datos obtenidos mediante las isotermas y el tiempoaproximado de vida útil de los mismos. Los resultados observados demostraron que el producto con mayor vida útil fue el que no sufrió ningún pre tratamiento previo al secado. Todos los resultados fueron analizados estadísticamente mediante un diseño de experimentos, con el fin de comparar las variables de respuestas obtenidas durante el desarrollo del proyecto con un grado de significancia del 95% PalabrasClave: Secado, deshidratación osmótica, antioxidantes, escaldado, enlaces Van Der Walls.

Abstract
The Aim in the investigation was to evaluate the effect of different pre-treatments as osmotic dehydration, use of antioxidant and scalded in the pineapple after the dried one. Once finished the dried one of the different pre-treatments isotherms developed, in order to determine the value of themonocaps, which are intimately related to the useful life of the product. Another side, the speed was analyzed of dried of the fruits, whit that was possible to observe that the product with major speed of dried was the one that did not suffer any pre-treatment, and this is relates to the useful life. To complete the investigation the useful life of the pineapple decided by means of the methoddescribed by Theodore Labuza. In conclusion of this study the information obtained with the isotherms was corroborated and the approximate time of useful life of the same ones. The observed results demonstrated that the product with major useful life was the one that did not suffer any pre treatment before the dried one. All the results were analyzed statistically an experimental design, in order tocompare the variables of answers obtained during the development of the project with a degree of significancia of 95 %.

1. Introducción
La conservación de los alimentos se fundamenta en la aplicación de tratamientos que eviten el desarrollo de microorganismos y las reacciones de deterioro. Una de las condiciones para que se den estos efectos es la alta Aw de las frutas. Uno de lostratamientos más aplicados es el secado, el cual consiste en la reducción de la Aw. El problema con la aplicación del secado es que los productos secos, sensorialmente no son aceptados. Actualmente, existen tratamientos preliminares que son utilizados para mejorar las características organolépticas del producto final, sin embargo, podrían afectar significativamente a la vida útil. El desarrollo de estainvestigación fue para establecer si los pre-tratamientos aplicados al proceso de secado producen cambios estructurales que afectan las características organolépticas y vida útil de los productos secos, y de esta manera determinar los parámetros más adecuados para obtener productos de alta calidad y competitivos en el mercado. Es por eso, que para dicho estudio, se analizó los efectos de los...