Frutas y hortalizas

1. Las frutas y hortalizas frescas como productos perecibles

Tipos de frutas y hortalizas
Comparadas con los otros alimentos, las frutas y hortalizas se caracterizan por una extrema diversidad de tamaño, forma, estructura y fisiología (Figura 1). Esta diversidad es el resultado de la evolución y de la selección natural, por supuesto algo es debido a los programas de cruzamiento en que lasporciones comestibles han sido acentuadas.
Las frutas y hortalizas se cultivan en todo el mundo bajo muy diversas condiciones climáticas y ambientales; poseen características estructurales y fisiológicas propias que les permiten desarrollar sus funciones normalmente bajo las condiciones de crecimiento para las cuales están adaptadas.
Fisiologia de frutas y hortalizas
Las frutas y hortalizas sonplantas vivas que durante su crecimiento muestran todas las características propias de la vida vegetal (ej.: respiracion, transpiración, síntesis y degradación de metabolitos y posiblemente también la fotosíntesis). El enverdecimiento y brote de las papas almacenadas, el crecimiento de la raiz y la aparición de brotes en cebollas y ajos al" macenados, son algunas de las manifestaciones de vidafácilmente visibles después de la cosecha. El espárrago si se almacena en posición horizontal se curva hacia la vertical arruinando su valor de mercado.
Durante la cosecha, las frutas y hortalizas se separan de su fuente natural de agua, nutrientes minerales y orgánicos, pero continuan viviendo como se puede observar en la figura 2 Obviamente este estado no puede durar indefinidamente, estandorelacionado con el envejecimiento y muerte de los tejidos, lo cual depende de numerosos factores:
Respiración
Las frutas y hortalizas frescas necesitan respirar a fin de obtener la energía suficiente para la mantención de la vida. Respiran absorbiendo oxigeno de la atmósfera y liberando dióxido de carbono, tal como lo hacen el hombre, los animales y otros organismos. Durante la respiración laproducción de energía proviene de la oxidación de las propias reservas de almidón, azucares y otros metabolitos, Una vez cosechado, el producto no puede reemplazar estas reservas que se pierden y la velocidad con que disminuyen será un factor de gran Importancia en la duración de la vida de poscosecha del producto.
La respiración es necesaria para la obtención de energía, pero parte de esa energía producecalor que debe ser disipado de alguna manera, o de lo contrario el producto se calentará, sobreviniendo la degradación de los tejidos y la muerte. En la etapa de crecimiento este calor es transmitido a la atmosfera, pero después de la cosecha y cuando el producto es empacado en un espacio confinado, la eliminación del calor puede dificultarse. La importancia de la disipación del calor delproducto fresco reside en el hecho que la respiración consiste en una serie de reacciones catalizadas por enzimas, cuya velocidad aumenta al Incrementar la temperatura. En consecuencia, una vez que el producto comienza a calentarse, se estimula aun más la respiración y el calentamiento y de este modo se vuelve muy difícil de controlar la temperatura del producto.
Transpiración
Las frutas y hortalizasfrescas se componen principalmente de agua (80% o más) y en la etapa de crecimiento tienen un abastecimiento abundante de agua a través del sistema radicular de la planta. Con la cosecha, este abastecimiento de agua se corta y el producto debe sobrevivir de sus propias reservas. Al mismo tiempo que ocurre la respiración, el producto cosechado continúa perdiendo agua hacia la atmosfera, tal como lohacia antes de la cosecha, por un proceso conocido como transpiración. La atmósfera interna de frutas y hortalizas está saturada con vapor de agua, pero a la misma temperatura el aire circundante esta menos saturado. Existe pues un gradiente a lo largo del cual el vapor de apara se mueve desde el producto al aire que lo rodea (Figura 3). Una esponja mojada pierde agua hacia la atmósfera en la...