frutas y hortalizas

Redalyc
Sistema de Información Científica
Red de Revistas Científicas de América Latina, el Caribe, España y Portugal

ANDRADE P, Ricardo D; TORRES G, Ramiro; MONTES M, Everaldo J; CHÁVEZ B,
Milena M; NAAR O, Vanesa
ELABORACIÓN DE UN SAZONADOR A BASE DE HARINA DE CABEZAS DE
CAMARÓN DE CULTIVO (Penaeus sp)
Vitae, vol. 14, núm. 2, 2007, pp. 109-113
Universidad de Antioquia
Medelín,Colombia
Disponible en: http://redalyc.uaemex.mx/src/inicio/ArtPdfRed.jsp?iCve=169815389014

Vitae
ISSN (Versión impresa): 0121-4004
vitae@udea.edu.co
Universidad de Antioquia
Colombia

¿Cómo citar?

Número completo

Más información del artículo

Página de la revista

www.redalyc.org
Proyecto académico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto

VITAE,REVISTA DE LA FACULTAD DE QUÍMICA FARMACÉUTICA
ISSN 0121-4004 Volumen 14 número 2, año 2007.
Universidad de Antioquia, Medellín, Colombia. págs. 109-113

ELABORACIÓN DE UN SAZONADOR A BASE DE HARINA
DE CABEZAS DE CAMARÓN DE CULTIVO (Penaeus sp)
ELABORATION OF A SEASONING FROM A CROP SHRIMP (Penaeus sp)
HEADS FLOUR.
Ricardo D. ANDRADE P 1*, Ramiro TORRES G.1, Everaldo J. MONTES M.1
.
MilenaM. CHÁVEZ B.2 y Vanesa NAAR O.2
Recibido: Mayo 31 de 2007 Aceptado: Septiembre 18 de 2007

RESUMEN
La harina del camarón es el desperdicio de camarón seco molido, con buenas características de
conservación, que se obtiene a partir de cabezas, abdomen o el camarón entero, según las características
químicas del producto. Se elabora un sazonador a base de harinas de cabezas de camarón decultivo
(Penaeus sp) mediante un proceso de mezclado a pequeña escala, realizado en el Instituto de Ciencia y
Tecnología Alimentaría, Medellín, con el fin de proporcionar una alternativa para darles valor agregado
a los subproductos de empresas camaroneras. Se preparan tres formulaciones con 10, 20 y 30 % p/p de
harina de cabezas de camarón, adicionándoles condimentos y aditivos. De acuerdo alanálisis sensorial,
realizado por panelistas entrenados, la mejor formulación es la preparada con 30 % p/p de harina de
cabezas de camarón.
Palabras clave: crustáceos, formulación, subproductos.

ABSTRACT
The flour of the shrimp is the waste of dry shrimp ground with good characteristics of conservation,
obtaining itself from heads, abdomen or the whole shrimp according to the chemicalcharacteristics of
the product. A Seasoning was elaborated from a crop shrimp (Penaeus sp) heads flour a mixing process
in a small scale, carried out in the Institute of Science and Technology would Feed, Medellin; with the
purpose of providing an alternative to give an added value to the by-products of companies shrimps.
It was prepared three formulations with 10, 20 and 30% w/w of shrimp heads flourby adding those
condiments and preservatives. The best formulation, according to the sensorial analysis carried out by
trained panelists, was the one prepared with 30% w/w of shrimp heads flour.
Keywords: crustaceans, formulation, by-products.

1

Grupo Investigación en Procesos Agroindustriales, Universidad de Córdoba. Carrera 6 No. 76-103. Código Postal 354. Montería, Colombia.

2Ingeniería Agroindustrial, Universidad de Sucre.

*

Autor a quien se debe dirigir la correspondencia: randrade@sinu.unicordoba.edu.co

VITAE

110

INTRODUCCIÓN
La población mundial ha llegado a una era en la
cual depende cada vez más de productos cultivados
como fuente de alimentos como el camarón de
cultivo, y menos de las poblaciones silvestres (1);
los camarones son crustáceosdecápodos nadadores
que habitan en agua dulce y en mayor diversidad en
el medio marino. El cuerpo está protegido por un
exoesqueleto que debe mudar a medida que crece
(2). Los camarones del género Penaeus presentan un
enorme potencial de cultivo, motivo por el cual han
recibido la mayor atención en cuanto a experiencias
de cultivo e investigación científica, siendo por ello
los principales...