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CAPITULO I

EL PROBLEMA
1.1 Planteamiento del Problema

La humanidad emplea la fermentación alcohólica desde tiempos inmemoriales para la elaboración de la cerveza y el Vino, en el cual se utiliza la fermentación de algunas Frutas (Uva, Durazno, Piña, Manzana, etc…). Los griegos atribuían el descubrimiento de la fermentación al dios Dionisio. Algunos procesos similares como el dela destilación alcohólica ya surgen en el año 1150 de la mano de Arnau de Vilanova. Fue un elemento más a considerar en el desarrollo histórico de la alquimia durante la Edad Media. En el año 1764 MacBride identificó el gas CO2 resultante de la fermentación; luego en 1766 Cavendish lo describió como: «el gas existente en la atmósfera» determinando además la proporción de dióxido de carbono con respectoal azúcar empleado en el proceso, que rondaba el 57%.

La bioquímica, esta rama multidisciplinaria de la química y la biología, estudia básicamente los compuestos y las reacciones químicas que ocurren en los seres vivos o que participan en los procesos biológicos.  Originalmente el estudio de la materia viva era realizado por la química orgánica (de los organismos). La bioquímica,fundamentalmente extrae conocimientos de biología, química y genética, y usa técnicas que ha importado de la física. Se habla de la Bioquímica a los comienzos del siglo XIX, cuando imperaba una teoría conocida como “vitalismo” que sostenía que las sustancias existentes en la materia viva eran cualitativamente diferentes de la materia no viva, y que no se comportaban según las leyes conocidas de la física yla química.

Las sustancias orgánicas en determinadas circunstancias sufren Transformaciones y una de ellas es la fermentación de frutas en presencia de azúcar que producen Alcohol y de ahí surge el interés de aplicar este procedimiento para comprobar los beneficios de este proceso Bioquímicamente Importante.

El Procedimiento Bioquímico de la fermentación consiste en la función catalizadoraque convierte el jugo de alguna fruta en una bebida alcohólica, se caracteriza por ser un proceso de oxidación incompleta, que no requiere de la intervención del oxígeno siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones. Según la conclusión de Pasteur la fermentación era facilitada por los microorganismos, sinembargo Eduard Buchner preciso que la fermentación no era causada por la intervención directa de los Microorganismos, sino por una sustancia que estos desprendían. La fermentación es uno de los pasos más importantes dentro de la fabricación de la Sidra.

La fermentación maloláctica es el proceso por el cual el ácido málico, presente en la pulpa de muchas frutas, químicamente se transforma en ácidoláctico; por medio de bacterias de origen láctico existentes de forma natural en el entorno, o en el interior de la fruta misma. En el caso del proceso de vinificación la fermentación maloláctica es objeto de interés. La fermentación maloláctica se lleva a cabo en las frutas con gran presencia de ácido málico. El sabor ácido de algunas frutas tiene su origen en la presencia de ácido málico, comopor ejemplo las manzanas verdes, o la uva. La misión del ácido en estas frutas es la de proteger o defenderse del consumo de los depredadores de fruta. La fermentación maloláctica la realizan bacterias, al contrario que la fermentación alcohólica que la realizan levaduras. La mayoría de los vinos tintos elaborados en el mundo han pasado por esta fermentación, bien sea de forma natural o artificial.El manzano produce fruta con fuerte concentración de ácido málico. Es por esta razón por la que la elaboración de bebidas fermentadas como puede ser la sidra presenten también este proceso fermentativo. Al contrario de lo que ocurre en la vinificación, el sidrero no controla el desarrollo de la fermentación maloláctica y ésta ocurre espontáneamente en los mostos junto con la fermentación...