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Cocinas con sal, comidas con salero
¿Cuánta sal necesitamos al día? ¿Es verdad que la palabra salario procede de sal? ¿Qué sucede al cocer los espaguetis sin sal? ¿Desde cuándo consumimos bacalao?La posición central del salero en el bodegón de Willem Claesz Heda (1594-1680) nos recuerda el papel relevante de la sal en la comida. Desde la Edad Media los recipientes para la sal tuvieron unagran importancia simbólica; eran más grandes de lo que son ahora, y su tamaño se relacionaba con la riqueza de su propietario. No en vano servían para contener algo que era escaso y precioso. Con eltiempo llegaron a ser piezas de orfebrería emblemáticas y muy elaboradas, a veces aunando varias funciones. Por ejemplo, la posición del salero en una mesa servía para marcar la línea entre losinvitados importantes y los demás, y de hecho en inglés aún se usa la expresión above the salt –por encima de la sal– para indicar un rango superior.

Para nosotros la sal es un producto económico yfamiliar, pero de su importancia nos da idea la afirmación de San Isidoro de Sevilla (560-636) “no hay nada más necesario que la sal y el sol”. Su consumo moderado es tan imprescindible como la necesidaddel agua y, de hecho, está íntimamente relacionada con ella. Hoy sabemos que la sal común –para los químicos cloruro de sodio– que tenemos en el cuerpo está disociada en iones, o sea, átomos de cloro ysodio con carga eléctrica. Cada ión de sodio necesita estar rodeado de seis moléculas de agua, y esta obligación marca el intercambio hídrico entre el suero sanguíneo y el interior de las células. Elequilibrio se rompe también por exceso: al tomar mucha sal obligamos a las células a deshidratarse y necesitamos beber, pero el aumento de líquido en el sistema circulatorio eleva la presiónsanguínea.

No solo usamos la sal en alimentación porque el sodio sea imprescindible en nuestro cuerpo –necesitamos unos 8 gramos de sal al día, pues la perdemos en la orina y en el sudor– sino también...