Fundamentos De La eLaboracion De Cervezas
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Objetivos del curso
Conocer los parámetros característicos que definen un estilo de cerveza. Caracterizar e identificar los insumos necesarios para cada estilo. Aprender las técnicas de fabricación de cerveza. Fabricar un mosto dulce fermentable de una cerveza típica. Aprender las condiciones de fermentación, maduración y terminación de una cerveza artesanal. Identificarerrores y poder corregirlos. Familiarizarse con recetas de cerveza Conocer los controles necesarios para la fabricación
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Campos de aplicación
Cerveceros por Hoby (Homebrews). Microemprendedores. Microemprendedores Gastronomía: bares, pub’s, restaurants.
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Cerveceros por Hoby
Fabricación de cerveza a nivel hogareño o para consumo propio. No demanda inversiones elevadasen equipamiento. Requiere un pequeño espacio físico compartido con el uso hogareño. Se utilizan solamente los enseres propios para el uso en la cocina. Bajos volúmenes de fabricación. Presenta inconvenientes en épocas de altas temperaturas.
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Microemprendimientos
Consumo propio.Venta en circuito cerrado Demanda una inversión relativamente baja en equipamiento. Espacio físico separadopara su desarrollo. Se necesita una metodología básica para la fabricación y control. Ideal para bajos volúmenes de fabricación . Se requiere unidad de refrigeración separada del uso hogareño. Moderada demanda de tiempo.
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Elaboración a la vista
Captar nuevos clientes. Atractivo para el negocio gastronómico Demanda mediana de inversión inicial. Requiere un espacio físico adecuado parala instalación. Necesaria intervención de un profesional en la materia. Cumplir con normativas de higienes vigentes. Metodología de fabricación y control de calidad. Provisión regular y standart de materias primas. Balance económico. Cubrir niveles de aceptación.
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Fortalezas
Producto alternativo al comercialmente conocido. Flexibilidad para la elaboración de cervezas especiales.Aumento progresivo en el hábito del consumo de cerveza. Desestacionalización del producto cerveza. Mayor disponibilidad actual de insumos. Creciente interés mundial en la actividad. Alto grado de diferenciación con productos industriales.
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Debilidades
Altos costos y dificultad de provisión de insumos. Abundante bibliografía teórica con dificultad de interpretación. Aparicióncreciente de proveedores de insumos de baja calidad.
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Evolución histórica de la cerveza
Caldos fermentados espontáneamente Avance de las técnicas agrícolas. Perfeccionamiento de las técnicas de fermentación. Perfeccionamiento de las técnicas de malteo de granos. Revolución industrial. Descubrimientos microbiológicos
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Hechos tecnológicos
1765 – James Watt . Aparición de lamáquina de vapor 1876 – Carl Von Linden .Desarrollo de la máquina frigorífica. 1860 – Louis Pasteur. Investigación de los procesos fermentativos. 1883 – Emil Hansen . Aislmiento y propagación de levaduras. 1893 – Paul Lindner – Perfeccionamiento del trabajo de Hansen.
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Definición
Bebida producida por fermentación alcohólica de un mosto azucarado obtenido a partir de cualquier fuentede almidón.El almidón proviene de un cereal malteado o sin maltear. La bebida que se produce por fermentación alcohólica de un mosto azucarado lupulizado, obtenido a partir de cebada malteada y que se puede definir como cerveza europea, apareció solamente hace unos 1000 años, y si bien ha tenido amplia difusión mundial, solo corresponde a un tipo de cerveza.
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Tipos de cervezas deacuerdo a la región
Relación entre la cerveza y la regionalización de los cereales. Cervezas de cebada: Europa del norte y occidental, cáucaso central, región del Tibet. Cervezas de mijo : Norte de China Cervezas de arroz : China meridional, Sudeste asiático, Japón, Corea, Fillipinas, Norte de la India. Cervezas de Maíz: Regiones andinasm Norte de Argentina, América Central, México, Llanuras de...
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