fundamentos a la pastelería

Páginas: 9 (2175 palabras) Publicado: 8 de septiembre de 2013

La ciencia de la pastelería.
Desarrollo Actividad Semana 1. Curso de pastelería.

1. a) el tipo de maquinaria observada en la mayoría de pastelerías, es el tipo industrial.
Porque así se agiliza la fabricación de estos productos. Dedican menos tiempo batiendo, ya que poseen batidora de con capacidad desde 50 litros hasta 240 litros. Usan hornos en general rotativos, porque, según lo queme comentaron, son más sencillos, cumplen bien con la labor de hornear además que casi nunca se necesita un mantenimiento de este. También poseen una pesadora, escabiladero; pero también noté que así como poseen varias máquinas del tipo industrial, aun manejan varios utensilios del tipo artesanal, por ejemplo las inyectadoras.

b)
Maquinaria industrial.
Ventajas

ofrece una mejor calidad ehigiene del producto.
El tiempo de elaboración es menos que el utilizado en elaboración manual.
Cubre la demanda expuesta por el cliente.
Se ocupa menos personal, se ahorra en mano de obra.
No se desperdicia ingredientes, por las medidas exactas.
Desventajas

Se generan gastos adicionales por el mantenimiento de las máquinas.
Se amplía el consumo de energía.
Se necesita brindarcapacitación técnica al personal sobre el manejo de estas máquinas.
Maquinaria Casera.
Se genera menos gastos en energía eléctrica.
No se realizan gastos en mantenimiento de maquinaria.
Para un negocio tipo familiar, se ahorraría mucho dinero, al no invertir en máquinas industriales.
Es más rentable para negocios con bajo presupuesto.

Aunque el resultado final del producto es el mismo, eltiempo que se utiliza con máquinas artesanal es mucho mayor.
Se desperdicia ingredientes por lo que no manejan medidas exactas.
Puede que no se cumpla con la demanda de producción.





c) Lista de maquinaria.

Maquina
Precio
Horno turbo rotatorio para 10 latas
$6´500.000
Batidora industrial 10 Litros
$1´500.000
Balanza gramera digital plato hondo
$49.000
Mesones en aceroinoxidable
$120.000 c/u
Escabiladero de lujo 10 bandejas cortas
$1´000.000
Rodillo acrílico
$40.000
Moldes x 4
$43.000
6 Utensilios de nylon
$17.000
Moldes redondos para tortas pasteles 3 piezas
$19.000
TOTAL
$9´288.000


2. a) ya que para el crecimiento de las claras, en el caso de merengues, debe haber una retención agua-aire, si se le añade la yema o grasas, las proteínas grasosasque contienen estos, se unirían con el agua de la clara, tomando el lugar de las proteínas de la clara, lo que no permitiría que se retenga el aire.

b) la harina sirve para darle estabilidad al producto, por lo cual necesita la humedad para lograr consistencia, aunque según lo que me comentaron, la harina tiene un tanto por ciento de proteínas o gluten, de acuerdo a eso se debe calcular muybien cuanto líquido usar, pero en cuanto a la harina de pastelería, contiene un alto por ciento de gluten por lo que se debe utilizar más agua que con cualquier otra harina.

c) el azúcar común se consigue en presentación granulada, azúcar glass o impalpable, que es de mas fineza, y también se consigue en cubos o terrones. Pero en pastelería se utiliza refinada.

d) Los endulzantes artificialesson sustitutos sintéticos del azúcar, pero que derivan de una sustancia natural. Los endulzantes artificiales son cientos de veces más dulces que el azúcar, por lo que con una cantidad mínima se obtiene un gran dulzor. Dentro de estos endulcorantes están el aspartame, la sacarina, el acesulfame de potasio, la sucralosa.
Dentro de los endulcorantes naturales están: la fructosa, se obtiene de lasfrutas y la miel; y la Estevia.




3. 1) a.
Estar n ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminación del alimento.
Su funcionamiento no deberá poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad.
Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación de basuras y deberán tener superficies...
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