Galleta De Parota

EVALUACIÒN FISICOQUIMICA Y SENSORIAL EN GALLETAS DE HARINA DE PAROTA (Enterolobium Cyclocarpum)
Muñoz Gallardo Yessenia, Prieto Andres Gabriel, Vázquez Solís José Concepción, Zavala Romero Iris Beatriz, Méndez Ramos Ma. Guadalupe, Baños Espínola Bernardette.
Universidad Tecnológica de la Costa Grande de Guerrero, carretera nacional Acapulco-Zihuatanejo km 201, Ejido El Cocotero C.P. 40830,Apartado Postal 62, Petatlán, Gro.
E-mail:zaryrom@hotmail.com
Procesos Agroindustriales (PA) Desarrollo de procesos y productos agroindustriales

Resumen
En el estado de Guerrero el árbol Enterolobium cyclocarpum conocido como “Parota” tiene amplia presencia, ya que crece de manera silvestre. En la república mexicana existen alrededor de 1,500 de las aproximadamente 18,000 especies de leguminosasregistradas en el mundo y Enterolobium cyclocarpum es una de las más importantes debido al alto contenido de proteína de sus semillas. En este sentido, las características de la semilla de Parota se pueden aprovechar mediante los procesos agroindustriales. Existen estudios en los que se elaboró harina de semilla de Parota y se ha utilizado para elaborar productos como tortillas y atole. Para darleotro uso a la harina de Parota, se propuso utilizarla en la elaboración de galletas de harina de trigo para enriquecerlas con proteína. Para ello se elaboraron galletas adicionando distintos porcentajes de harina de parota 20% (Tratamiento 1), 25% (Tratamiento 2) y 30% (Tratamiento 3). Se determinó el porcentaje de Humedad y Cenizas de cada tratamiento, asimismo, se llevó a cabo un análisissensorial de aceptabilidad con 100 jueces tipo consumidor que evaluaron el color, olor y sabor de cada tratamiento.
Los datos obtenidos en las determinaciones de cenizas presentan que existe variabilidad en los distintos tratamientos siendo el número tres el cual obtuvo un mayor porcentaje de minerales con 1.12% y 5.1% de humedad que resulto ser más alto en comparación con los otros tratamientos.
Estascaracterísticas del tratamiento 3 resultaron no tener diferencia significativa respecto a los demás tratamientos en la prueba de aceptabilidad realizada.


Palabras clave: Enterolobium cyclocarpum, semilla de parota, galleta, análisis sensorial.


Introducción
México es uno de los países con más recursos naturales en el mundo y Guerrero es uno de los estados que cuenta con gran diversidad derecursos vegetales, que no han sido aprovechados debido a la falta de información que se tiene acerca de las características agrónomas, composición química y toxicidad.
En la región de la Costa Grande de Guerrero se encuentran distribuidos de manera silvestre diferentes especies de árboles, como el árbol Enterolobium cyclocarpum conocido como “Parota”.
Las semillas de la parota se consumíantradicionalmente en el régimen alimenticio de los huastecos y los indios de Chiapas, entre otros, quienes ocasionalmente sustituían al maíz y al frijol en los años de malas cosechas (Cobley, L. S., 1979). Existen diversas formas de aprovechar las semillas de esta especie para la alimentación, ya sea tostadas o después de la cocción simple. También se consumen los frutos verdes mediante la elaboración desopas, así como complemento en otros alimentos. La semilla de parota es una alternativa alimenticia de alto aprovechamiento debido a que contiene una importante cantidad de proteínas, calcio, hierro, grasas, almidones y fibra.
En la actualidad la población esta propensa a padecer diversas enfermedades gastrointestinales y nutricionales debido a los productos alimenticios que no cumplen con unequilibrado aporte nutricional.
Debido a ello se propuso utilizar este producto para enriquecer galletas de harina de trigo y aprovechar las bondades de esta semilla, en un producto que esté encaminado hacia el desarrollo sustentable. Sin embargo, se desconoce si la harina de parota adicionada tiene algún efecto negativo sobre las características sensoriales de las galletas. Por lo cual se propone...