Galletas

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RESULTADOS Y DISCUCIÓN

1. Formulación de galletas

Se elaboraron galletas dulces cuya formulación base se indica en el cuadro … . Se utilizó la sustitución de harina de trigo por harina decañigua al 95/5 , teniendo como variables las harinas ( trigo y cañigua ) para de determinar la formulación óptima . Para lo cual se realizó las siguientes formulaciones presentadas en el cuadro .. .En lo que respecta a los ingredientes adicionales (manteca, azúcar, sal, leche en polvo , bicarbonato, sal y agua ), Castro (1997) utilizó como variables estos ingredientes reportando lossiguientes resultados :

. Azúcar : 127.5 g , donde se obtuvo una dulzura óptima como el color óptimo .
-Manteca : 64 g, donde se obtuvo la textura óptima .
- Leche en polvo: 6.27 g , presentando coloróptimo ,crocante y un sabor agradable.

De acuerdo a esas cantidades optimas registradas por el autor, se tomó dichas cantidades constantes para los ingredientes antes mencionados así como otrosingredientes ( sal, bicarbonato y agua ) en la formulación presentada en el cuadro …, mientras que las concentraciones de harina de trigo más cañigua varían en ésta . De acuerdo a ello se obtuvieron 4formulaciones de las cuales , las formulaciones 3 y 4, fueron las que tuvieron un color más intenso y un sabor más agradable, con respecto a la formulación testigo (1).

Según Castro (1997), latemperatura del horneado afecta la apariencia general de las galletas , produciendo a 200°C una galleta de color claro no agradable , a 250°C una galleta de color dorado atractivo y crocante mientrasque a 210°C la galleta es muy oscura y dura. Por lo tanto la temperatura optima de horneado de las galletas elaboradas con la sustitución de harina de trigo por harina de cañigua al 95/5 es de 205°C .Por lo que se tomó como referencia esta temperatura para el presente estudio.

2. Elaboración de galletas con mezcla de harina de trigo/harina de cañigua.

Al haberse determinado la...
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