Ganaderia italiana

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GANADERIA: EL CERDO

Desde siempre en Friuli se ha consumido mucha carne de cerdo. También en la actualidad sigue siendo habitual en muchas familias engordar un cerdo por su cuenta y dirigirse a un profesional, llamado “purcitar” es decir, un carnicero y salchichón ero ambulante para que prepare la carne. La matanza de cerdo sigue siendo una verdadera ceremonia con sus ritos tradicionales.Todas las partes del cerdo se utilizan para confeccionar salchichas o embutidos según recetas tradicionales.

Hasta los despojos y la sangre , que se estropean con facilidad, también se aprovechan : añadiéndoles pasas y piñones.

Desde la época de los lombardos, en el siglo VII, la cría de de ganado porcino ha venido siendo un factor económico importante en Italia. La costumbre medieval demedir las dimensiones y el valor de un bosque no por hectáreas, sino por el numero de cerdos que puedan vivir y pastar en el, indica la importancia de este suministrador de carne y grasas. En cualquier caso una familia podía vivir de un cerdo todo el año, aparte de que este animal, fácil de contentar, no creaba problemas y sustentaciones y podía ser alimentado con los restos de comida y con otrosdesperdicios. Además podían aprovechar todas sus partes: la carne se servia fresca o se destinaba a la elaboración de embutidos de marcado sabor o de jamones, las grasas y las mantecas eran importante fuentes de energía, la piel la podía curtirse y las cerdas pasaban a manos de los fabricantes de cepillos.

En Toscana se consume tradicionalmente mucha carne de cerdo. No hace mucho que en laszonas rurales se servia una bandeja de embutidos entre el segundo plato y el postre como remate de una comida y en señal de aprecio.

Al elaborar la carne de cerdo se obtienen dos tipos distintos de productos. Están, en primer lugar, las especialidades consistentes de la carne “entera”, como el jamón, la espaldilla, la panza, el tocino, la papada, el pescuezo o el lomo, y, en segundo lugar, losembutidos, que se preparan con carne picada, sal, conservantes y especias.

Actualmente entre Pisa y Arezzo y entre Prato y Grossetto existen muchas industrias familiares de pequeñas proporciones que sacrifican a los cerdos y a la manera tradicional y que elaboran carne de primera calidad.

Muchas se han especializado en la curación esmerada de los embutidos, que de este modo puedendesarrollar su propio aroma.

Y como Toscana es una región muy extensa y presenta condiciones climáticas muy diversas, obviamente existen muchas especialidades locales. Además, aquí cada carnicero tiene y guarda celososamente sus propias recetas en secreto, heredadas en muchos casos de los antepasados, estás están relacionadas con el modo de sazonar el embutido o de ahumar el jamón.

La carne de cerdode Toscana es de muy alta calidad y no tiene nada que ver con la chuleta acuosa que se contrae a la mitad de su volumen en la sartén y que desgraciadamente tanto abunda en los mostradores de carne de todos los supermercados de Europa. Sin embargo, las variedades autóctonas, que en otros tiempos poblaban las suaves colinas toscanas y se alimentaban de bellotas , hayucos y de los frutos y bayas delmonte bajo, corren peligro de extinción.

El hecho de dejar a los cerdos en libertad acarrea a los criadores grandes gastos. No obstante en los últimos años se ha incrementado la demanda de la carne de animales y criados en libertad.

Los ganaderos saben que ofrecen un producto minoritario, pero también son concientes aprecian el sabor especial de los productos elaborados con carne de cerdocriado en libertad y que para conseguirlos están dispuestos a rascarse un poco mas el bolsillo.

RAZAS EUROPEAS
Dentro de la enorme variedad de razas porcinas existentes en Europa, sólo las del Reino U nido han alcanzado un grado elevado de perfeccionamiento y difusión mundial. Deben ser considera. das, pues, en dos grupos: razas británicas y razas europeas continentales.
En el primer...
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