Ganado vacuno

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LIBRO BLANCO DE LA CARNE DE VACUNO
1. INTRODUCCION
1. A. LA SEGURIDAD ALIMENTARIA COMO BASE DE LA ALIMENTACIÓN Decir que "LA SEGURIDAD ALIMENTARIA ES EL PRINCIPAL INGREDIENTE DE NUESTRA ALIMENTACIÓN" es quizá la mejor forma de resumir en una sola frase las demandas actuales de los consumidores en relación con la alimentación y el principio rector y prioridad de las Administraciones en relacióncon la producción y distribución de alimentos. Esta afirmación, junto con la necesidad de GARANTIZAR LA TRAZABILIDAD como una de las bases de la seguridad y aplicar el principio de "LA SEGURIDAD DE LA GRANJA A LA MESA", derivada del hecho de que la única forma de asegurar la inocuidad de los alimentos es considerar todos los segmentos de la cadena alimentaria como un continuo en el que cadaelemento tiene potencial de influir sobre la seguridad alimentaria, deben estar continuamente presentes en la mente de todos los que, de una forma u otra, inciden sobre dicha seguridad alimentaria, Administración, Agentes Económicos y Consumidores, ya que no podemos olvidar que LA SEGURIDAD ALIMENTARIA ES UNA RESPONSABILIDAD COMPARTIDA. Refiriéndonos concretamente a la carne de vacuno, dado que estamosdentro del contexto de una CAMPAÑA INFORMATIVA SOBRE LA CARNE DE VACUNO, la aplicación de tales principios de la seguridad alimentaria a la cadena alimentaria cárnica cobra especial relevancia. Dentro de la cadena alimentaria cárnica, que empieza en las explotaciones de ganado vacuno, y termina en el plato del consumidor, uno de lo eslabones más críticos, en el sentido de decisivos y crucialespara garantizar la seguridad alimentaria, son sin duda los establecimientos de sacrificio.

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1. B. DATOS DEL SECTOR Aunque solemos hablar en general del sector vacuno, en España el sector productor de carne de vacuno está compuesto, en líneas generales, por dos subsectores con características propias y diferentes, aunque complementarias. - El sector productor de terneros (constituido por lasexplotaciones que tienen las vacas madres y en las que nacen los animales que serán engordados) El sector cebador de terneros (constituido por las explotaciones que engordan esos terneros para obtener la carne que consumimos)

En los últimos tiempos, no obstante, están cada vez más presentes las explotaciones de vacas madres que, además, engordan hasta el final sus propios terneros. En conjunto,el sector vacuno abarca más de 310.000 instalaciones o explotaciones y cerca de 6,5 millones de animales. Subsector de las vacas madres Este sector es el que provee a la cadena de la materia prima para la producción de carne: el ternero. A su vez este subsector agrupa a dos tipos diferentes de vacas: - Las vacas de producción de leche (las que se ordeñan), para las cuales la producción delternero, si bien no es su razón de ser, aporta una parte de su renta. - Las vacas de producción de carne, cuya actividad es la producción de terneros de orientación cárnica. Las explotaciones de vacas lecheras se sitúan principalmente en el norte de España y tienen un censo aproximado de 1,2 millones de cabezas, repartidas en aproximadamente 70.000 explotaciones. Estas vacas son en su mayoría de la razafrisona. Debido a que la actividad principal es la producción láctea el ternero es inmediatamente separado de la madre y vendido a explotaciones de cebo con menos de 3 semanas. En muchos casos, sobre todo en las explotaciones pequeñas de la cornisa cantábrica se utilizaba el cruce de las vacas con sementales de razas cárnicas para revalorizar el subproducto (ternero). No obstante este sistema estámuy poco utilizado en las explotaciones muy especializadas en la producción de leche.

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Las vacas de carne son las que tienen como objetivo fundamental la producción de terneros y que en la terminología comunitaria se denominan vacas nodrizas. En España el censo de vacas nodrizas es de aproximadamente 1'8 millones de cabezas distribuidas en aproximadamente 120.000 explotaciones. La...
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