garantia


3.2. Principales nutrientes
La investigación nutricional de la arracacha no ha tenido aún un desarrollo adecuado que posibilite su total caracterización; sin embargo, de acuerdo a sucomposición químico proximal destacan su contenido de calcio y fósforo, con un contenido de calcio y fósforo, con un contenido aproximado de 10 – 25% (National Academy of Sciences, 1975).
Nutricionalmente,además destaca el almidón de la arracacha, más que por su contenido por la calidad del mismo. Según León (1964), el almidón de la arracacha se caracteriza por ser muy fino y uniforme acompañado deun aroma propio de las umbelíferas debido a la presencia de un aceite espeso y amarillento característico de la planta.
De las raíces se extrae un almidón muy fino y uniforme acompañado de unaroma propio de las umbelíferas debido a la presencia de un aceite espeso y amarillento característico de la planta. De las raíces de la planta se extrae un almidón muy fino (*) principalmente delxilema para fines industriales y preparación de sopas para bebés y enfermos (Mujica, 1990). (*) Formado por granos de perfil redondo o alargado, de 8 a 10 micras de ancho y de tamaño poco variable(Frere, 1975). Contiene 10-25% de almidón de gránulos pequeños y fáciles de digerir (Aguilar, 1991).
3.3. Palatabilidad
Las más sabrosas son las que tienen menos cantidad de fibra, menos resinasque la hacen menos fraganciosa, consistencia mantecosa especialmente las amarillas (Rea, 1984). Diversas pruebas de palatabilidad demuestran que su uso como purés y chifles son los de mayorpreferencia que cocidos, enteros o como pastel o budín (Hatly y Romero, 1988).
YACON: El yacón es una planta que se da en el centro y sur de américa y tiene la propiedad de aumentar la producción de insulinadel páncreas, por lo que se reducen los niveles de azúcar en la sangre, permitiendo que el gasto calórico se obtenga de las otras fuentes ,es decir ,de las proteínas y grasas , de esta manera...