Gases

La olla a presión es un invento de 1781, de un francés llamado Denise Papin, quien por cierto en sus primeras etapas como inventor fue técnico de Christian Huygens. Papin fue también ayudante deRobert Boyle, descubridor de la Ley de Boyle, que viene a decir que “a temperatura constante, el volumen de un gas es inversamente proporcional a la presión”, o dicho de otro modo, que si mantenemos elvolumen constante, al subir la presión también subirá la temperatura en la misma proporción.

Normalmente en una olla sin tapa la presión con la que se cocina es la atmosférica, y a esa presión elagua hierve a 100ºC -grado arriba, grado abajo, dependiendo del lugar del planeta en el que nos encontremos y también de las condiciones meteorológicas-. En este caso, si subimos la llama lo único queconseguimos es que el agua se evapore más rápido y haya que reponerla, sin aumentar su temperatura, que sigue siendo de 100ºC, la temperatura de equilibrio entre las fases líquida y gaseosa a esapresión.

Al introducir la tapa hermética, lo que conseguimos es que la presión interior de la olla pueda ser superior a la atmosférica, y según la Ley de Boyle antes expuesta, la temperatura tambiénaumentará de forma proporcional. En física la temperatura se mide en grados absolutos, o Kelvin, lo que quiere decir que a la temperatura en grados centígrados hay que sumarle 273. Esto significa que unaumento de tan sólo un 5% en la presión produce que la temperatura se eleve casi 20º. En una típica olla a presión moderna la temperatura de cocción ronda los 130ºC, un aumento del 8% sobre latemperatura de 100ºC correspondiente a la presión atmosférica.

Si a lo anterior le añadimos que la cocción no es más que una serie de procesos físico-químicos, y que según otra ley, la Ley de Arrhenius, lavelocidad de esas reacciones crece exponencialmente con la temperatura, ese aumento de tan sólo un 8% consigue acelerar la cocción cerca de diez veces. Ese es el secreto de la rapidez de las ollas...