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ronomia
DICCIONARIO GASTRONOMICO
APLICADO A TÉCNICA CULINARIAS

|Francés |Castellano |Definición |
|Aviase |Fondo de Pastel |Pasta extendida por medio de un rodillo hasta reducirla al espesor deseado. |
| ||Sirve para forrar moldes, como base de tortas, tartaletas, patés, etc. |
|Abat ó Abattis |Despojos |Cuello, alones y estómago de las aves, vísceras, sesos, glándulas, intestinos, |
| |ö |etc. de las reses de matadero y de modo general, todos los sub-productores. |
||Menudencias | |
|Aiguillette |Agujeta / Cordón |Pedazo de carne cortado fino y largo, parte larga del lomo de res. |
|Annoncer |Anunciar |Comunicar una comanda (pedidos) a voz alta en la cocina. |
|Appareil|Masa (suelta) |Preparación de base, compuesta de varios tipos de elementos, destinados a la |
| |Pasta (dura) |elaboración de un manjar (plato). |
| |Hojaldre ||
|Aromate |Aromático |Planta o sustancia cargada de aroma y sabor para completar el sabor de los |
| | |alimentos. Tomillo, eneldo, estragón, etc. |
|Assaisonner |Sazonar |Acentuar el sabor por medio de condimentos, tal comola pimienta, cayena, sal, |
| | |etc. |
|Bain-Marie |Baño-María |1° Modo especial de cocción para los preparados que deben hervir en recipientes|
| | |puestos directamente sobre elfuego. La operación se hace introduciendo la |
| | |vasija con la preparación en otro recipiente mayor, conteniendo agua hirviendo.|
| | |Se emplea para cocer flanes, foie gras, terrines. |
| | |2° Olla deforma alta y estrecha, que se dispone en este recipiente. |
|Barder o Lardon |Barda de tocino |Lonchas de tocino graso, cortadas muy finas de diferentes tamaños, según el |
| | |uso. Se aplican para asar pechugas de aves, carnes magras, etc. |
|Beurrer/ Graisser |Engrasar|Untar con mantequilla un plato, un molde o cualquier recipiente, con el fin de |
| | |que los alimentos no se adhieran a las paredes o fondos de estos. |
|Beurre-manieer |Mantequilla |Mezcla de mantequilla y harina en partes iguales, finamente amasada. Se emplea |
||Amasada |para ligar rápidamente ciertas salsas, especialmente las salsas, veloutés, |
| | |cremas. |
|Bordure |Reborde |Armar en forma de corona diferentes tipos de manjares / platos. Ej.: Arroces. |
|Brider...
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