gastonomia

Funciograma
Chef Gerente de A y B:
Tomas de dediciones, Coordinación en general, Supervisión del área de operación, calculo de comidas por día
Sous chef:
Supervisar continuamente el área de operación y de proceso; estar moviéndose por toda el área (cocina, caja, sector baño maría, mesas, 1er piso, baños, y controlar que todo este en orden y limpio). Recibir a los proveedores, InventarioDiario, Monitoreo diario de los alimentos fríos que estén a su temperatura correcta.
Cajera:
Llevar con exactitud la entrada y salida de efectivo, presentar informe de arqueo de caja diario, controlar el banco que tenga suficiente cambio, mantener su área aseada, y buena atención al cliente.


ingredientes para tacos al pastor
carne de puerco fileteada en trozo (lomo ó cabeza)
adobo
tortillasde maiz
Ingredientes: para el adobo

4 chiles güajillo
2 dientes de ajo grandes.
20 ml. de vinagre de piña o manzana.
5-10 grs. de pasta de achiote*.
1 pizca de comino.
10 pimientas negras.
Sal de mar en grano al gusto.
se hace el adobo con todos los ingredientes y se licuan
procedimiento general:
se pone a marinar la carne de cerdo durante 5 horas en refrigeracion
se ensarta lacarne en una ballesta de tal forma que quede lo mas compacta y uniforme para asi poder darle forma al trompo, despues que este todo montado colocarlo en su base para darle coccion al punto que sea necesario


CEMITAS POBLANAS


Ingredientes:
150 grs. de harina de maíz
150 grs. de harina de trigo
½ cucharadita de sal
100 grs. de mantequilla
20 grs. de levadura fresca
¼ de taza deleche

1 yema y leche para barnizar

Ajonjolí


Procedimiento:

Cernir la harina y hacer un tipo volcán, poner la sal al rededor de éste ya que si juntas la sal con la levadura ésta se muere ya que es un organismo vivo, se les agrega la mantequilla derretida y después la levadura, ya disuelta en la leche, que debe estar tibia a unos 40°C (es la temperatura en la que puedes meter tu dedoy no te quemas, si llegas a hacerlo es que ya te pasaste)

Amasar bien la preparación, si es necesario poner más agua adelante pero de poquito a poco, si por el contrario te pasaste y está muy pegajosa sólo agrega harina en la mesa en la que estés amasando y con eso es mas que suficiente,

después se pone en una fuente aceitada, cubierta con papel plástico y dejar reposar en un sitiocaliente, por aprox 30 min, para que aumente al doble su volumen.

Ya que haya aumentado el volumen a lo que se le llama "fermentar" vuelvela a amasar y ahora si haz bolitas de aprox 10 cm de diametro, por otro lado mezclar la yema y un chorrito de leche con ésto barnizar cada bolita y espolvoreas ajonjolí. Ponerlas en una charola enharinada.
Hornear por aprox 30 min a 180°C o ir checandolas de labase hasta que tomen un color avellana muy suave y suenen huecas por dentro.


Porciones: 8
Tiempo Preparación: -
Categoria: internacionales

Ingredientes:
● 8 bollos de pan para cemita (puede usar bolillo o pan para tortas)
● 8 cucharadita de mayonesa (opcional)
● 8 milanesas de pollo ya cocinadas y calientes
● 1 taza de frijoles refritos
● 2 aguacates partidos en gajos o tiras
● 1taza de queso tipo Oaxaca
● 1/2 taza de chiles chipotles o rajas de chile
● Hojitas de pápalos, opcional (Puede usar hojas de cilantro)

Preparación:
Dividir cada bollo de pan a la mitad. Untar las tapas del pan con mayonesa y encima de la parte inferior colocar una milanesa de pollo.

Encima de la milanesa untar una o dos cucharaditas de frijol y adornar con unos gajitos de aguacates y elqueso en hilachas. Por último, adornar con chile chipotle o rajas de chile y hojitas de pápalo.

memelas poblanas
(4 porciones)

Ingredientes

1 k de masa para tortillas
sal
1 taza de frijoles negros refritos
aceite
8 tomates verdes asados
5 chiles verdes asados
1 diente de ajo asado
4 cucharadas de pápalo largo
½ taza de cebolla finamente picada
150 g de queso fresco rallado...