Gastornomia

Gastronomía peruana… más en identificación, unión y sentir nacional que el himno
o la bandera.

“Para un peruano su comida es un orgullo y un motivo de identificación. Dicen con razón que cuando un peruano no está comiendo, está hablando de comida.”[1]

La cocina peruana es reconocida actualmente como una de las mejores del mundo; y es que en un país tan diverso y segmentado como el Perú, es increíblemente sorprendente ver como su gastronomía ha conseguido más en identificación, unión y sentir nacional que el himno o la bandera. Y es que en general, la cocina está de moda, no sólo en los medios de comunicación masivos peruanos, no sóloestá presente el tema en programas televisivos, en programas radiales sino que también se hacen muchos reportajes en revistas y diarios y se expande a programas de otros ámbitos como de entretenimiento, de viajes y cultura.

Toda esta revalorización de la identidad cultural que se ha dado en los últimos tiempos en distintos aspectos nacionales, que se ha dado en mayor medida en lo referente a lacocina peruana, ha hecho que se despierte un mayor interés dentro de cada peruano como parte de una misma nación. No solo ha hecho que la comida tenga una mayor presencia ante los ojos del mundo sino que también se expone al mundo costumbres, tradiciones, atractivos turísticos, y mayor demanda para nuestros productos en el Perú y en el extranjero.

Y es pues, a partir de esto que surge un nuevoconcepto y es el llamado “ruta gastronómica”, el cual es un tema relativamente nuevo en nuestro país que se utiliza para enfocar el tema de patrimonio gastronómico y turismo. La ruta gastronómica es un instrumento de investigación en lo relativo a patrimonio cultural y a la vez una manera interesante de hacer turismo, así nos lo define Gabriela Benavides de Rivero en su libro Alimentación yGastronomía. Por lo tanto, los atractivos gastronómicos sirven para interesar a los potenciales visitantes, quienes podrían degustar de los platos que ya conocen o que quieren conocer, a la vez que pueden disfrutar de otros bienes turísticos como los históricos o naturales.

Lo que ha hecho que la gastronomía se posicione como una de las mejores es su factor de diversidad culinaria y esto gracias a laventaja que tenemos en climas tan diferenciados, lo cual hace que crezca una notable diversidad de vegetales, legumbres, tubérculos, frutas y especies dulces y picantes oriundas del Perú: papa, maíz, quinua, yuca, camote, ají, tomate, olluco, maní, plátano, chirimoya, lúcuma, palta, papaya, pepino, zapallo, entre otros, y hierbas como huacatay, culantro, ruda., y además, otro factor, como lomencionamos líneas arriba, es el hecho de que para un peruano su comida es un orgullo y un motivo de identificación. Y para entender este proceso pasemos a dar una breve revisión al cambio que se dio con el avance del tiempo.

En la década de los años 1980 se inicia el proceso de revalorización de la Identidad, sin embargo el gran boom se da en 1990 con la aparición de las escuelas de cocina en el Paísy el reconocimiento de distintos cocineros andinos y costeños, aquellos que habían alcanzado un nivel de especialización tal que merecían un reconocimiento dentro de la culinaria nacional. En aquella época era impensable que hubiese escuelas que se dedicaran exclusivamente a la enseñanza de la cocina peruana.

Sin embargo, este pensamiento ha dado un giro revolucionario y hoy en día miles dejóvenes quieren y aspiran poder estudiar esta prestigiosa carrera y convertirse en chefs. Revisando una página Web encontré el siguiente dato: “… en el año 2007 ya son mas de doce las escuelas que ofrecen la especialidad profesional de Alta cocina y no solo en Lima, también en universidades del Cuzco, Arequipa, Chiclayo y Piura.” Así mismo Gastón asegura que en lima se han abierto, en los...