gastos y costos en un restaurante

PROPORCIÓN DE GASTOS, COSTOS Y UTILIDADES EN EL SECTOR GASTRONÓMICO

¿Cómo un gerente de alimentos y bebidas o de restaurantes gestiona un restaurante tomando como base los costos y gastos del negocio?

La administración financiera del restaurante se optimiza conjunto con los objetivos empresariales, un manejo efectivo de las variables económicas y la relación que existe entre las diferentesáreas del mismo: 
1. Mercadotecnia
2. Cocina y producción
3. Administración y finanzas
4. Recursos humanos
5. Compras y manejo de proveedores
6. Servicio y atención al cliente.
 
Un gerente no va a ser productivo y sensible, si no conoce los rendimientos idóneos y los compara contra los que él está generando mensualmente. Analizando las causas y corrigiendo las fallas para minimizar fugasy aumentar la utilidad, independientemente del crecimiento en ventas.
Un buen gerente conoce su costo y sabe el porcentaje en el que cae cada día, así como el rendimiento de sus gastos y el record contra presupuestos, de tal forma que esto le permite corregir en tiempo real y no 10 días después de que el contador ya cerró sus resultados. Así mismo, lejos de justificarse, analiza sus números ylos rastrea en sus procedimientos operativos y administrativos, proponiendo mejoras y cortando todo aquello innecesario, pero nunca mermando la calidad.
Cuando un gerente descuenta de las propinas el exceso de rotura de loza por ejemplo, o baja las porciones en los platillos, significa que sus colaboradores y clientes pagan sus deficiencias  como líder, ya que un restaurante bien administrado ycontrolado, cumple con las metas porcentuales y hace responsables de manera efectiva y positiva al encargado o líder de cada área.
Justamente la buena gerencia sabe que debe evitar el descontar los errores, que debieron de preverse y controlarse.
Lo mismo sucede con la decisión de comprar insumos de menor calidad para bajar el costo, en vez de mejorar la eficiencia de sus procedimientos depreparación en las recetas, sus compras y negociaciones con proveedores y por supuesto el adecuado control de las mermas y de los inventarios.
Los objetivos de cualquier empresa restaurantera, suelen ser de tipo financiero y casi todas las decisiones del gerente o director, tendrán consecuencias financieras. Existen muchos empresarios temerosos, que creen que su gerente no debe enterarse de estostemas, ya que su trabajo es netamente operativo. Pero, como lo comenta Carlos Durón en su libro “El Restaurante como empresa” (2008)           (( Hace tiempo el conocimiento de la administración financiera quedaba reservado a dicho departamento, y los demás se concentraban en  sus respectivas responsabilidades, hoy día las decisiones deben de tomarse en forma más coordinada y la conexión departamentalresulta imprescindible.))
Un gerente debe de proponer y gestionar estrategias para lograr:
 
1. Una nómina sumamente productiva, quitando colaboradores de bajo rendimiento y verificando que cada uno de sus sub alternos sea sumamente productivo. Para ello, debe tener una meta porcentual a cumplir. Entre mejor sea su rendimiento, sus resultados se verán favorecidos.
2. Control absoluto sobre suscostos de alimentos y bebidas. Lo cual lo logrará a través de formatos de control adecuados, un alto nivel de supervisión y un eficiente sistema en la cadena de abastecimiento, producción y control de inventarios.
3. Control sobre sus rendimientos financieros, como son sus gastos de administración, venta, publicidad, manteniendo y financieros.

A continuación se muestra un ejemplo muy generaldel típico comportamiento en los indicadores financieros (porcentual) y su rendimiento sobre las ventas.

Cuadro 1
Este es un ejemplo típico y generalizado sobre el comportamiento en los renglones de un estado de resultados mensual.
Como podemos observar, cada porcentaje de rendimiento sobre las ventas, se convierte en un INDICADOR CLAVE, el cual nos permitirá controlar, mejorar y dirigir...