gastro

HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA

HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA

CECILIA ISABEL GUTIERREZ DE ALVA

RED TERCER MILENIO

AVISO LEGAL
Derechos Reservados  2012, por RED TERCER MILENIO S.C.
Viveros de Asís 96, Col. Viveros de la Loma, Tlalnepantla, C.P. 54080, Estado de México.
Prohibida la reproducción parcial o total por cualquier medio, sin la autorización por escrito del titular de
losderechos.
Datos para catalogación bibliográfica
Cecilia Isabel Gutiérrez de Alva
Historia de la gastronomía
ISBN 978-607-733-134-6
Primera edición: 2012

DIRECTORIO

Bárbara Jean Mair Rowberry
Directora General

Jesús Andrés Carranza Castellanos
Director Corporativo de Administración

Rafael Campos Hernández
Director Académico Corporativo

Héctor Raúl Gutiérrez Zamora FerreiraDirector Corporativo de Finanzas
Ximena Montes Edgar
Directora Corporativo de Expansión y Proyectos

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN
MAPA CONCEPTUAL
Unidad 1 En nacimiento de la cocina
1.1. EL FUEGO Y LA CAZA
1.2. EDAD DE ORO

6
8
9
12
13

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE

16

AUTOEVALUACIÓN

17

Unidad 2. Culturas antiguas

18

2.1. EGIPTO

21

2.2. IMPERIO HITITA

25

2.3.CIVILIZACIONES MESOPOTÁMICAS CALDEA Y ASIRIA

25

2.4. PUEBLO HEBREO

26

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE

27

AUTOEVALUACIÓN

29

Unidad 3. Culturas clásicas

31

3.1. CIVILIZACIÓN MICÉNICA

34

3.2. GRECIA

35

3.3. ROMA

39

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE

44

AUTOEVALUACIÓN

45

Unidad 4 Edad Media: esplendores de Oriente

47

4.1. HISPANIA

50

ACTIVIDAD DEAPRENDIZAJE

52

4.2. IMPERIO BIZANTINO

52

4.3. COCINA PERSA

58

4.4. COCINA HISPANOÁRABE

60

4.5. EUROPA EN LA EDAD MEDIA LAS CRUZADAS

62

4.6. LIBROS DE COCINA EN LA EDAD MEDIA

68

4.7. COCINA CONVENTUAL

70
2

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE

71

AUTOEVALUACIÓN

72

Unidad 5. Renacimiento

75

5.1. ITALIA

80

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE

80

5.2. FRANCIA81

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE

83

5.3. INGLATERRA

83

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE

85

AUTOEVALUACIÓN

86

Unidad 6. Mestizaje culinario

88

6.1 APORTACIÓN AMERICANA
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
6.2 COCINA DE LOS AUSTRIAS

91
98
98

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE

101

AUTOEVALUACIÓN

102

Unidad 7. Cocina europea

104

7.1

107

FRANCIA DE LOS LUISES7.1.1 ENRIQUE IV

107

7.1.2 LUIS XIII

107

7.1.3 LUIS XIV

107

7.1.4 LUIS XV

110

7.1.5 COCINA DE LOS MARISCALES DE FRANCIA

111

7.1.6 LUIS XVI

113

7.2 LA COCINA EUROPEA EN EL SIGLO XVIII

116

7.2.1

116

ESPAÑA

7.2.2 ITALIA

118

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE

118

AUTOEVALUACIÓN

120

Unidad 8 Edad contemporánea

122

8.1 GRIMOND DE LA REYNIÈRE125
3

8.2 TALLEYRAND

126

8.3 BRILLANT SAVARIN

126

8.4 ANTONIE CAREME

128

8.5 JOSÉ BERCHOUX

129

8.6 BELLA ÉPOCA

130

8.7 F. NICOLAS APPERT

131

8.8 BENJAMIN DELESSERT

132

8.9 AUGUSTO ESCOFFIER

133

8.10 PROSPER MONTAGNE

133

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE

134

AUTOEVALUACIÓN

135

Unidad 9. Silgo XX

138

9.1 GUÍA MICHELÍN

1419.2 CURNONSKY

143

9.3 FERNAND POINT

144

9.4 NOUVELLE CUISINE

146

9.5 PAUL BOCUSE

147

9.6 MICHELLE GUÉRARD

148

9.7 JEAN Y PIERRE TROISGROS

148

9.8 ALAIN DUCASSE

149

9.9 FERRÁN ADRIÁ

150

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE

152

9.10 TENDENCIAS ACTUALES

152

9.10.1 COCINA DE AUTOR

152

9.10.2 COCINA MOLECULAR

153

9.10.3 FAST FOOD

1569.10.4 SLOW FOOD

157

9.10.5 IBOO

157

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE

158

AUTOEVALUACIÓN

159

BIBLIOGRAFÍA

162
4

GLOSARIO

163

5

INTRODUCCIÓN
La Gastronomía es el estudio de la relación entre cultura y alimento. A menudo
se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación
con el arte de cocinar y los platillos alrededor de una mesa. Sin...