Gastronomía almacenamiento de marcaderis

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  • Publicado : 13 de marzo de 2011
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1. FINES:
El objeto del presente documento es favorecer el control de la mercadería almacenada en cámaras y depósitos, el estado higiénico de las mismas (asegurando la no introducción de contaminantes), la calidad y dar cumplimiento a lo establecido legalmente.

2. ALCANCES:
Este instructivo será aplicado para toda mercadería que se encuentre en cámaras y depósitos

3.RESPONSABILIDADES:

o Es responsabilidad de los operarios cumplir con la disposición de referencia
o Es responsabilidad del Gerente y Jefe de Sector gestionar y verificar el cumplimiento de las medidas dentro de su sector
o Es responsabilidad del Bromatólogo auditar sobre el cumplimiento de las disposiciones de referencia.

4. DISPOSICIONES GENERALES:

o Toda mercaderíaalmacenada sea en depósito o en cámara, debe estar IDENTIFICADA.
o Toda mercadería almacenada sea en depósito o en cámara, debe estar PROTEGIDA.
o Toda mercadería almacenada sea en depósito o en cámara, debe estar SECTORIZADA de acuerdo a su condición.

5. DESARROLLO:

El almacenamiento de mercadería dentro de cámaras y depósitos abarca una serie de puntos a sercumplimentados de tal manera que las Instrucciones para ello se ordenarán de la siguiente manera:

❖ Instrucciones relacionadas a las Temperaturas

❖ Instrucciones relacionadas a la Mercadería para Devolución

❖ Instrucciones relacionadas a la Identificación de Mercadería

❖ Instrucciones relacionadas a la Disposición de la Mercadería

Instrucciones relacionadas alas Temperaturas:

o Respetar las temperaturas establecidas para cada producto a almacenar (ver tabla 1)

o Distribuir y disponer la mercadería dentro de las cámaras de manera que queden espacios entre las estibas que permitan la circulación del aire de enfriamiento

Instrucciones relacionadas a Mercadería para Devolución:

o La mercadería para devolución, enprincipio, debe ser retirada de las cámaras y depósitos

o La mercadería para devolución será almacenada en lugares separados de los productos aptos y dispuestos para tal fin

o En los lugares de mercadería para devolución, los productos no podrán permanecer tiempos demasiado prolongados.

o Para los casos en que éstas deban permanecer dentro de cámaras o depósitos, deben sermantenidas en forma separada del resto, aisladas e identificadas como tal : “Mercadería para Devolución ”. No podrán permanecer allí por tiempos prolongados. Debe estar rotulada con la fecha del día que ingresa como devolución.
o La mercadería que se encontrase en “mal estado”, NO podrá de ninguna manera permanecer en cámaras o depósitos de productos aptos, aunque esté separada eidentificada, como lo establece el apartado anterior.

Instrucciones relacionadas a la Identificación de Mercadería:

o
o Toda mercadería almacenada debe estar Identificada. (Ver en anexo 1 formato de cartel para identificación).

o La mercadería almacenada que se encuentra en sus envases originales debe estar Identificada con el rótulo original del envase y el mismo debeconsignar los datos obligatorios del producto:
• Nombre del producto
• Ingredientes
• Datos del Elaborador
• Registros
• Lapso de aptitud
• Forma de conservación
• Lote
• Industria
• Información nutricional

o La mercadería almacenada que no sea de elaboración propia y que NO se encuentre en sus envases originales debe estarIdentificada con un rótulo donde se consigne:
• Nombre del producto y marca
• Datos del Elaborador
• Lapso de aptitud
• Lote

o La mercadería almacenada que sea Elaboración Propia debe estar Identificada con un rótulo donde se consigne:

• Nombre del producto
• Elaboración Propia
• Lapso de aptitud: fecha de elaboración –...
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