Gastronomía de león zamora salamanca y ávila

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  • Publicado : 14 de noviembre de 2010
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INTRODUCCIÓN GEOGRÁFICA Y GESTRONÓMICA:

LEÓN:
La provincia leonesa se caracteriza por tener un clima continental moderado, con zonas de montaña que mantienen a lo largo del año temperaturas bajas. Esta configuración del clima ha hecho que las diferentes generaciones de leoneses utilizaran los curados como elemento importante en sus dietas, durante los inviernos se procedía a curar lasmatanzas para poder alimentar a las familias durante todo el año. La matanza del cerdo es de una de las tradiciones gastronómicas y festivas más asentadas en la provincia, mediante la cual las familias se abastecían de una reserva de carne para todo el año. El Calendario Románico de San Isidoro del siglo XII refleja el mes de Noviembre, mes de la matanza o del San Martino, con la figura pintada de unhombre sujetando a un cerdo al que va a sacrificar. Estos sistemas de curación fundamentalmente han sido con sal y humo o adobo y humo, añadiéndoles el clima el resultado es perfecto.
Esta tradición cultural nos ha dejado unos procesos de curación y unos productos curados exquisitos. Como son la cecina, el chorizo y el salchichon.
QUESOS
León, gracias a su cabaña ganadera, nada tiene queenvidiar a otras zonas del norte peninsular que destacan por la calidad de sus productos lácteos. Por nombre y fama fuera de las fronteras de la provincia el queso más destacable es, el Queso de Valdeón, producto con Indicación Geográfica Protegida.
Es de pasta azul, graso, y está elaborado con leche de vaca o con mezcla de leche de vaca con oveja y cabra. Este producto, con regusto de queso fuerte, seviene elaborando en el Valle de Valdeón desde tiempos inmemoriales, con referencias escritas en el XIX de Pascual Madoz o del viajero francés Saint-Saud. El Queso de Valdeón, de recio sabor e intenso aroma, ofrece altísimas prestaciones como base en salsas de queso que acompañan y mejoran recetas micológicas y de carne. En la provincia también se elabora el llamado queso pata de mulo. Tiene formatubular de corte circular u ovalado, es más compacto y seco que el queso de Burgos y su sabor es lechoso, húmedo, suavemente ácido y salado.
CARNES
No se equivoca demasiado el tópico que subraya el gusto de los leoneses por las buenas carnes que proliferan en la provincia. Sin ir más lejos, no se puede discutir los excelentes sabores del Lechazo Montañas del Teleno, con Marca de Garantía,suprema variante del lechazo de Castilla y León. Es una carne tierna, sin grasa y a la vez jugosa, de suave textura, que se obtiene de las crías churras que pastan en el entorno del monte Teleno.
No debe faltar en el plato la Ternera del Bierzo. El secreto de la calidad de esta materia prima es la alimentación natural, con leche materna hasta el destete, después de cuatro meses, para luego irhabituándola a la hierba, heno, alfalfa y paja. Su carne rosada y brillante, con grasa de color blanco, ligeramente húmeda, consistente y de textura fina y tierna le ha hecho acreedora de la Marca de Garantía que reconoce su excelencia.
EMBUTIDOS
La gran estrella de los embutidos leoneses es la cecina. Tiene en su exterior un color de matices pardos y su interior es de tonos cerezas. La cecina de vacunode León, suave y poco salada, es de un aroma característico propio del ahumado artesanal.
El botillo berciano es el auténtico tótem en las mesas de esa comarca occidental de la provincia. Se elabora con carne procedente del despiece del cerdo, principalmente costilla y rabo, troceada, adobada con sal, pimentón y ajo y otras especies naturales, embutido en el ciego del cerdo, ahumado y semicurado.El término botillo deriva del latín botellus, con el significado de intestino, es decir, la tripa del cerdo en la que se embute. Se consume normalmente cocido.
Otra de las exquisiteces de la gastronomía provincial, en lo que a carnes curadas se refiere, es la Cecina de Chivo de Vegacervera, distinguida con la Marca de Garantía. La leña de roble, el frío de montaña y una carne selecta, han...
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