Gastronomía molecular

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Historia de Gastronomía Molecular:
El 14 de Marzo de 1969, el físico inglés de la Universidad de Oxford, de origen húngaro, Nicholas Kurti , (1908-1998), llevó a cabo una conferencia para la sociedad real denominada "el físico en la cocina". Comenzó su discurso con una frase que refleja la cruda realidad: "Pienso con una profunda tristeza sobre nuestra civilización, mientras medimos latemperatura en la atmósfera de Venus, ignoramos la tºC dentro de nuestros soufflés." Esto fue el comienzo. Después de años de experimentos, trabajos y estudios se suma al proyecto el químico francés Herve This. Así, en el año 1988, dan origen a una nueva ciencia: la Gastronomía Molecular.
Su investigación se basa en descubrir las reacciones físicas y químicas que ocurren durante la cocción de losalimentos. La idea original fue investigar, desde el punto de vista de dos científicos, qué es lo que realmente pasa dentro de la olla cuando cocinamos pasta, o porqué la verdura pierde su color cuando la cocinamos, o el hecho de que el ingrediente más sencillo como una hoja de espinaca es en realidad un sistema bioquímico muy complejo.

Nos permiten hoy comprender mejor las reacciones químicas de unalimento, el mecanismo del gusto, y han evolucionado la tecnología culinaria para permitir desarrollar nuevas herramientas, obtener nuevas texturas y consistencias, o utilizar mejor un alimento al conocer sus propiedades químicas y físicas, independientemente de recetas y formas de cocciones tradicionales probadas a través de los siglos. El Dr. This, asegura que el conocimiento científico de losfenómenos culinarios debe coexistir con el conocimiento adquirido por medio de la práctica y complementarlo, y que el saber aportado por la tradición oral no sólo debe ser tenido en cuenta sino que debe ser protegido y recuperado por medio del trabajo de antropólogos, sociólogos e historiadores. 
Sin embargo hay mucha confusión y como consecuencia de esto surge la resistencia y fuerte oposición acocina molecular. Muchos de los cocineros han implementado la Gastronomía molecular en sus recetas, creando a su vez un movimiento vanguardista - “Cocina molecular”, como por ejemplo Ferrán Adria, Heston Blumenthal, Homaro Cantú y muchos otros. Llevando al extremo la joven ciencia con nuevas técnicas, ingredientes y herramientas: imprimiendo la comida, sirviendo la clásica Tortilla Española dentro deun vaso de Martini.
No nos olvidemos que hasta el día de hoy se utilizan las mismas técnicas y métodos que existen desde las épocas de Brillat-Savarin, incluso en las escuelas de gastronomía se siguen impartiendo los mismos conocimientos desde hace siglos, (muchos de los cuales son atrocidades contra nuestro paladar y ofensas al buen gusto y buen comer).
Pero la Gastronomía molecular no setrata solamente de estas creaciones, desde el origen, la idea era comprender y mejorar las técnicas ya existentes, aprovechar las cocciones al máximo preservando todos los nutrientes y llevar el sabor al limite de deleite

Reacciones Fisicoquímicas más frecuentes

En nuestra cocina

Dentro de nuestra cocina tenemos muchas reacciones físico químicas todo el tiempo, partiendo por las mas recurenteque son:

La fermentación( levado físico y levado químico);caramelizacion; desnaturalización de proteinas ; Y una de las menos conocidas ,que es el efecto maillard( que se definirá mas abajo)

Reacción de Maillard (1):
La reacción de Maillard es: glucosilación no enzimática de proteínas. La reacción es muy compleja(2) por las diversas sustancias presentes, como proteínas, azucares y grasas.Se inicia, por efecto de calor, al reaccionar un grupo carbonilo(-C=O) de un azúcar libre o del almidón (carbonohidrato) con un grupo amino (-NH2) de un aminoácido libre, NH2CHRCOOH o de uno unido a una cadena proteica dando como resultado un intermediario complejo inestable.
Este producto policondensado sufre después otros cambios: se separa o rompe originando nuevas sustancias que se...
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